Fumet de la mer crémé , mariniére de coquillage

Faire doucement revenir a l'huile d'olive 400 gr de dés d'encornets , ajouter 50 gr de céleris branche , 50 gr de poireaux , 50 gr de carottes ,50 gr d'échalotes , mouiller 1,5 l d'eau , cuire a frémissement 30 min.

Pendant ce temps ouvrir 1 kg de coquillages (moule , palourde , coques etc minimum deux au choix ou selon le marché )

Recuperer le jus de cuisson l'ajouter au fumet , decortiquer les coquillages et reserver dans un fond de jus de cuisson de ceux ci , passer le jus d'encornet et coquillages obtenu sans presser , reduire ce jus d'un tiers et ajouter 300 gr de crème fraiche liquide reduire de moitier , assaisonner sel ,poivre blanc , (facultatif selon le gout , curry de Madras) , servir avec les coquillages préalablement rechauffer doucement , et garniture au choix , (ciboulette , cerfeuil , coriande , petit tuile de parmesan etc)