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Chapon aux figues et au miel pommes farcies

Les Restaurants du Terroir vous livrent quelques recettes : au menu "Chapon aux figues et au miel pommes farcies" composée par Anthony Fouchet - Le Pichet à Vitré.

CHAPON AUX FIGUES ET MIEL, POMMES FARCIES

Pour 8 couverts :
- 1 chapon de 2.7 à 3 kg PAC
- 100 g de miel
- 20 cl de bouillon de volaille ou eau
- 1 kg de figues séchées ou sous vide
- 8 pommes Gala ou Granny Smith
- 400 g de foie et cœur de chapon ou autre volaille
- 50 g de beurre
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- persil
- sel, poivre

Préchauffer le four à 150°C. Ficeler le chapon, saler, poivrer et badigeonner le de miel. Mettre au four et cuire environ 2h30 (30 min pour 500 g). Ajouter quelques cuillères d’eau ou de bouillon de volaille. Arroser régulièrement le chapon au cours de la cuisson.

Détailler le chapeau des pommes et creuser les à l’aide d’un vide pomme. Disposer les pommes à l’envers dans un plat avec leurs chapeaux. Napper de miel puis cuire au four à 95°C pendant 1 H pour les confire.

Ciseler les échalotes très finement. Les suer dans le beurre puis y ajouter les foies et les cœurs de volaille. Assaisonner puis réserver les. Hacher le persil, les gousses d’ail et 200 g de figues. Tailler les abats en petits dés et les ajouter à la préparation précédente.

Farcir les pommes avec la farce aux figues et recouvrez-les de leurs chapeaux.
30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter quelques figues hachées dans le jus de cuisson du chapon. Dégraisser et réduire le jus si besoin. Ajouter le reste de figues dans la sauce.

Disposer les pommes farcies autour du chapon. Servez avec la sauce aux figues.

BLANC DE CHAPON DE JANZE POCHE A LA VERVEINE, CROQ’LEGUMES AU COMTE

Pour 8 couverts :
- 1 chapon de 2.7 à 3 kg PAC
- 10 feuilles de verveine
- 50 cl de bouillon de volaille ou canard
- 50 gr de beurre fondu
- 2 Granny Smith
- 100 gr marron
- 100 gr de courgette
- 100 gr de radis noir
- 100 gr de carotte
- 100 gr de comté
- sel, poivre

Retirer avec l’aide d’un petit couteau les suprêmes du chapon ainsi que les cuisses. Coupez en 4 lamelles chacun des suprêmes. Pour les cuisses, il suffit de les désosser et de les couper également en 4.

Pour faire les papillotes, il vous suffit de faire 8 carrés d’aluminium (21 x 21). De les mettre à plat et de les badigeonner de beurre fondu. Vous y disposer soigneusement les morceaux de volaille assaisonnés, une feuille de verveine et refermer simplement les papillotes en pliant tout simplement.

Pour les légumes, lavez-les en les brossant, faites avec chacun d’entre eux soit des bâtonnets, soit des cubes. Le plus important est que la taille de chacun d’eux doit être identique.

Utiliser les parures de légumes pour confectionner votre bouillon : simplement mettre vos parures de légumes dans de l’eau froide, saler et poivrer légèrement et laisser cuire 30 mn.

Cuire chacun d’eux comme des légumes à l’eau, sauf que dans votre casserole vous y mettez votre bouillon de légumes. Lorsqu’ils sont cuits bien les refroidir pour qu’ils conservent leurs couleurs.

Moulage et cuisson des légumes : dans un saladier disposez tous vos légumes, ajouter un peu de crème liquide, assaisonnez si besoin et le comté en surface. Mettre au four pendant 12 mn à 180 °C

Faites simplement infuser les feuilles de verveine dans le bouillon de volaille. Pour la cuisson des volailles, tout simplement dans une casserole d’eau à frémissement pendant 12 minutes. Puis servir le tout bien chaud

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Pratique

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Anthony Fouchet
Le Pichet
17 Boulevard de Laval
35500 Vitré

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En ligne 587 visiteurs / 0 membre - Mis à jour le lundi 23 octobre 2017

Crédits : Réalisation Le Studio T sous eZ publish

Photo (panoramique fond de page) : Photographe Christophe ALLAIN