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Parmentier de queue de Bœuf Limousin aux Girolles

Les Restaurants du Terroir vous livrent quelques recettes : au menu "Parmentier de queue de Bœuf Limousin aux Girolles" composée par Philippe Hatté - Les Acacias à Quimper.

Pour 4 personnes : 1 queue de bœuf Limousin, 500 g de pdt « Amandine » 100 g de beurre, 10 cl de lait, sel de Guérande, poivre du moulin, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, bouquet garni, 200 g de girolles, 1 échalote ciselée, persil
La veille : cuire la queue de bœuf 6 heures tout doucement avec la garniture aromatique. Ôtez la queue du bouillon que vous passerez et réserverez; puis vous séparez la chair des os.

Le jour même: cuire les « Amandines » entières à la vapeur, puis éplucher et passer au presse-purée; ajouter le lait chaud, 50 g de beurre, sel poivre.

Faire sauter au beurre les girolles nettoyées avec échalotes et persil haché, assaisonner
Dans 15 cl de bouillon, chauffer la viande et vérifier l’assaisonnement.
Dans les assiettes, disposer 1 cercle de 8 cm ; monter une couche de queue de bœuf, une couche de purée de p d terre et une couche de girolles.
Réduire 10 cl de jus de cuisson avec une noix de beurre et repartir sur les assiettes
Servir avec un St Emilion ou un Bergerac rouge

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Philippe Hatté
Les Acacias
88, bd de Créach Gwen
29000 QUIMPER

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En ligne 259 visiteurs / 1 membre - Mis à jour le lundi 11 décembre 2017

Crédits : Réalisation Le Studio T sous eZ publish

Photo (panoramique fond de page) : Photographe Christophe ALLAIN