Pour six personnes

Préparation

Porter à ébullition le bouillon de volaille ou le fumet de crustacés, et y ajouter la crème liquide. Dans un saladier, fouetter les oeufs et, petit à petit, y incorporer le mélange bouillon et crème. Saler, poivrer et ajouter, si vous souhaitez, un peu de piment d'Espelette. Hâcher les feuilles des cébettes

Dressage

Répartir la chair de tourteaux dans des verrines ou des ramequins allant au four. Ajouter le vert des cébettes émincé finement. Verser dessus le mélange bouillon, oeuf, crème jusqu'à mi- hauteur du récipient. Cuire les verrines dans un four ventilé à 120/130 ºC, sur une plaque, au bain-marie (poser une feuille de papier sulfurisé sur le fond de la plaque et y verser un peu d'eau chaude). Vérifier la cuisson de la crème avec la pointe d'un couteau, elle ne doit pas être liquide. Servir tiède avec une salade de roquette ou un mesclun. Jean-Marc Lucas conseille de servir avec ce plat un Reuilly blanc ou rouge 2005.