• Préparer les poissons et les couper en tronçons.
  Dans une cocotte de fonte assez grande, faire revenir aubeurre les oignons.
• Dès qu'ils ont pris couleur, mettre dans le récipient les pommes de terre épluchées ainsi que les espèces de poissons les plus dures à cuire, à commencer par le congre.
• Recouvrir complètement d'eau fraîche en ajustant la quantité selon le volume de bouillon qu'on désire obtenir. Saler, poivrer abondamment. Laisser bouillir pendant 15 minutes. Ajouter les autres poissons (aiguillettes, maquereaux et vieilles) puis les poissons tendres (tacauds et merlans), enfin les sardines.
• On comptera à partir de ce moment une nouvelle demi-heure de cuisson. La cotriade est cuite lorsque la dernière trace de sang a disparu sur l'arête des poissons tronçonnés. Le poisson est alors enlevé du bouillon et mis à part sur un coin du feu.

Le poisson est ensuite disposé dans un grand saladier et passé dans un mélange de sel et de poivre, dilué dans un demi-litre de bouillon. On peut alors le servir avec une bonne vinaigrette. La soupe sera servie ensuite.

Une seconde recette.

Ingrédients : tous les petits poissons qui ne sauraient être accommodés et un ou deux plus gros : tacauds, daurades, etc., bouquet garni, quatre échalotes, trois gousses d'ail, sel poivre, deux cuillerées à soupe de vinaigre, trois cuillerées à soupe de graisse de canard.

• Dans deux litres d'eau salée et poivrée, mettre le vinaigre et porter à ébullition. Ajouter les poissons entiers, les échalotes, l'ail, le bouquet garni.
• Faire cuire à bons bouillons pendant environ une petite heure.

Passer cette soupe à la moulinette. Fairefondre la graisse dans ce bouillon très chaud et consommer aussitôt.