• Détaillez le lard en petits bâtonnets. Hachez l'ail et le persil. Roulez les bâtonnez de lard dans ce hachis. Coupez la viande en gros dés. Piquez-les de lard persillé, salez, poivrez.
• Hachez les échalotes et coupez les oignons en rondelles. Mettez la viande dans une terrine. Ajoutez les échalotes, les oignons et le vin. Laissez mariner deux heures.
• Egouttez et épongez les morceaux de viande. Gardez la marinade. Mélangez avec le coulis de tomates.
• Chauffez la viande dans une sauteuse en la faisant revenir à feu vif et en la retournant pendant quatre à cinq minutes.  Mettez les morceaux de viande et le bouquet garni. Mouillez avec la marinade. Couvrez, faites partir l'ébullition puis réduisez le feu autant que possible et laissez cuire environ quatre heures.
• Retirez la viande de la cocotte, mettez-la dans un plat tenu au chaud. Filtrez la sauce de cuisson, et nappez-en la viande.

Servez très chaud avec des pâtes fraîches.