Faisan aux figues fraîches
Carpaccio d'artichaut et chair de tourteau ; noix de coquilles Saint-Jacques juste snackées, champignons sauvages, réduction de cidre fermier ; faisan en cocotte aux figues fraîches, rave en purée ; enfin, poêlée de raisin muscat, vin rouge réduit aux épices, crème glacée au romarin : ce sont les quatre recettes que Yann Plassard, le dynamique chef du restaurant La Fleur de sel, à Brest (*), vous propose chaque samedi tout au long de ce mois d'octobre.
Ingrédients
- 1 poule faisane désossée par votre volailler - 8 figues fraîches - 1 boule de céleri-rave - 25 cl de crème liquide - Fleur de sel - Poivre - Huile : 10 cl - Beurre : 50 g - 1 litre de lait - 1 oignon - 1 bouquet de thym - Laurier - 1 carotte - 1 gousse d'ail - 1 verre de bon vin rouge - 30 cl de jus de volaille ou bouillon.
Préparation
Tailler la carotte en fine brunoise (petits cubes). Hacher un oignon, et écraser une gousse d'ail en prenant soin d'ôter le germe auparavant, afin d'éviter l'amertume. Tailler chaque figue en 4 morceaux. Dans une cocotte, en fonte de préférence, faire chauffer 10 cl d'huile et 50 g de beurre. Y déposer les morceaux de faisan préalablement assaisonnés de fleur de sel et de poivre du moulin. Bien colorer chaque face, et ajouter la garniture aromatique : carotte, oignon, ail, thym, laurier. Laisser le tout bien colorer, et déglacer avec le vin rouge (verser le vin dans la cocotte). Réduire, ajouter les figues, couvrir, et laisser cuire à feu doux pendant 20 mn. Au bout de ce temps, ajouter 30 cl de jus de volaille, porter à ébullition, et poursuivre la cuisson pendant environ 10 mn en gardant à frémissement. La viande doit être presque confite.
Dressage
Retirer les figues et les morceaux de viande, et réduire le jus jusqu'à obtenir une belle coloration brune. Ajouter une noix de beurre. Remettre les morceaux de faisan dans la cocotte, réchauffer, et servir sur assiettes, ou dans de petites cocottes en fonte individuelles.
Purée de céleri-rave
Éplucher le céleri, le tailler en cubes de 2X2 cm environ, et les mettre dans une casserole avec une poignée de gros sel. Couvrir largement de lait. Porter à ébullition, puis cuire environ une heure trente, à faible ébullition.Quand le céleri est bien cuit, sortir les morceaux de la casserole et les mixer - de préférence à l’aide d’un blender, à défaut d’un mixeur -, tout en ajoutant petit à petit la crème liquide, jusqu’à l’obtention d’une purée très onctueuse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver. La cuisson au lait permet de retirer l’amertume du céleri, et de garder une purée bien blanche.
* La Fleur de sel : tél. 02.98.44.38.65
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