Recette. Unis autour du kig ha farz

Un peu perdu de vue dans les années 60, le kig ha farz revient en force dans les chaumières bretonnes. « Jusqu'aux années 50, c'était le plat de tous les jours. On mangeait de la soupe au pain, accompagnée de far blanc et d'un morceau de gros lard. Le dimanche, on y rajoutait du pot-au-feu. Avec la modernisation des campagnes et l'arrivée de l'électricité, les mentalités ont changé et le kig ha farz est devenu le plat du plouc », se remémore Christiane Philippot, agricultrice à Plouzané (29), près de Brest, présidente de la nouvelle association Kig ha farz de Bretagne. Aujourd'hui, le kig ha farz a retrouvé ses lettres de noblesse. Il est à nouveau cuisiné sans complexe dans les campagnes léonardes, parfois au-delà. Beaucoup de restaurants, routiers notamment, le proposent à leurs menus. Grâce à lui, des associations bretonnes arrivent à financer leurs actions en régalant des centaines de convives. On le trouve aussi chez les charcutiers-traiteurs, dans les fermes auberges.

Un plat festif

Un traiteur de Carantec (29), Frédéric Aubin, a eu l'idée de le mettre en conserve et ses produits font le bonheur de la diaspora bretonne. « Le kig ha farz est devenu un plat festif servi pour les réunions de famille. Ce sont souvent les enfants qui travaillent à l'extérieur de la Bretagne qui en redemandent à leur retour à la maison », note encore Christiane Philippot. Le kig ha farz méritait donc bien qu'on s'en occupe. C'est toute l'ambition de l'association Kig ha farz de Bretagne. Avec l'appui de la Chambre d'agriculture du Finistère et de la chambre régionale, ainsi que le soutien des pays touristiques et du comité départemental du tourisme, elle regroupe des fabricants de kig ha farz (restaurateurs, traiteurs) ainsi que des fournisseurs de farine de blé noir, de viande, de légumes... Principalement des producteurs en vente directe (fermiers bio ou labels). On y retrouve aussi « Cochon de Bretagne », qui rassemblent 800 éleveurs de porcs engagés dans une démarche de qualité. Enfin, Prince de Bretagne et des moulins locaux complètent l'équipe des partenaires. Car au-delà du plat proprement dit, l'association entend bien valoriser les produits agricoles bretons : le cochon mais aussi certains légumes spécifiques du Léon comme les échalotes, les choux, l'oignon rosé de Roscoff. « Il s'agit de préserver un savoir-faire culinaire. Même si on peut tolérer évidemment des variantes, ça nous hérisse le poil quand on entend parler de kig ha farz au poisson », confie encore Christiane Philippot.

Longue concertation

Après une longue concertation, le bureau de l'association a fini par s'entendre sur une recette de base. L'association va l'introduire dans un cahier des charges. Les fabricants s'engageront à la respecter et à prouver l'origine et la qualité des produits. Les fournisseurs garantiront cette origine ainsi que leur traçabilité. Plus tard, l'association élaborera un plan de communication pour promouvoir le produit : choix d'un logo, set de table, autocollants... Bref, tous les moyens modernes vont être mobilisés pour booster le kig ha farz léonard.
Le site internet de l'association est actuellement en construction.

Un an de débats passionnés

Brujun ou pas brujun (miette ou pas miette) ? Le far blanc doit-il être sucré ou salé ? Peut-on y ajouter des raisins secs ? La recette du kig ha farz suscite de nombreux débats sans fin dans la campagne léonarde mais aussi en ville. La preuve, il aura fallu un an et cinq réunions pour que l'association Kig ha farz de Bretagne trouve un compromis sur la recette de base qui sera imprimée dans le cahier des charges. Même un Béarnais, Alain Scarella, restaurateur à Plouégat-Moysan (29), représentant les « Restaurants du terroir » (association créée pour valoriser le patrimoine culinaire breton) y a mis son grain de sel... en toute convivialité, évidemment. Dans son restaurant, il propose du kig ha farz, deux fois par semaine

Comment le cuisiner...

Légumes.
Carottes, choux, poireaux, oignons rosés.

Viandes.
Poitrine et jarret de porc, viande de boeuf. Du saucisson à l'ail fumé peut être ajouté.

Farz noir.
Farine de sarrasin, oeufs, lait, sel gris, beurre.

Farz blanc.

Farine de blé, lait entier, oeufs, sucre.

Lipig (sauce).

C'est du beurre fondu dans lequel on fait revenir les oignons rosés et (ou) les échalotes. Le farz (noir ou blanc) doit être cuisiné durant 2 à 3 heures, dans des sacs de toile fermés avec une ficelle. La pâte doit être bien lisse, sans grumeaux. E la fin de la cuisson, le farz noir est « roulé » et émietté tandis que le farz blanc est coupé en tranches. La cuisson des deux viandes est séparée : la viande de porc est cuisinée en même temps que les farz dans le même volume d'eau tandis que la viande de boeuf est cuite avec les légumes.