Pigeonneau rôti, poêlée de topinambours et chanterelles farce de pastilla aux amandes

Ingrédients

- 2 pigeonneaux

- 400 g de topinambours
- 300 g de chanterelles
- 2 gousses d’ail
- 1 botte de ciboulette
- pâte à filo
- 120 g de foie
- 20 g de cœur
- 40 g de poitrine
- 50 g d’amandes
- 40 g de foie gras
- 3 oignons, 2 carottes
- 2 œufs
- 40 g de chapelure
- Huile d’olive, beurre, gingembre

Préparation

- Lever les pigeonneaux.
- Éplucher, tailler, réserver les topinambours.
- Laver les chanterelles. Tailler finement l’ail et la ciboulette, puis les topinambours.
- Assaisonner et réserver.
- Poêler les chanterelles au beurre, ajouter l’ail et la ciboulette, puis les topinambours.

- Réalisation de la farce: émincer les oignons, tailler la poitrine en dés avec le foie gras.
- mixer les foies et les cœurs, poêler les oignons, ajouter la poitrine, le foie gras et
les abats.
- Battre les œufs, l’huile d’olive, la chapelure et ajouter à la farce.
- Farcir le pigeon. Installer la farce dans les bandes de filo et plier en pastilla.

- Réaliser la sauce: saisir la carcasse, ajouter les oignons et carottes.
- Mouiller à hauteur et laisser cuire 1h30. Filtrer le jus et le laisser réduire de 3/4. Assaisonner.
- Cuire les pigeonneaux, les poêler et les enfourner 15 mn à 180°.
- Enfourner les pastilla pour qu’elles croustillent.
- Poêler les topinambours et mélanger les chanterelles.