Poêlée de raisin muscat

 

Après le carpaccio d'artichaut et chair de tourteau ; les noix de coquilles Saint-Jacques juste snackées, champignons sauvages, réduction de cidre fermier ; le faisan en cocotte aux figues fraîches, rave en purée ... Yann Plassard, le dynamique chef du restaurant La Fleur de sel, à Brest (*), vous propose, pour finir cette série de recettes déclinées tout au long du mois d'octobre, un dessert de saison : poêlée de raisin muscat, vin rouge réduit aux épices, crème glacée au romarin .

Dans ce dessert rapide et simple à réaliser, le mélange chaud-froid fera ressortir encore d'avantage les saveurs.

Pour quatre personnes

Ingrédients

- 500 g de raisin muscat - 1 litre de bon vin rouge - 50 g de sucre - 1 clou de girofle - 1 bâton de cannelle de 5 cm de longueur - 1 étoile d'anis - 50 g de beurre demi-sel - 1/2 l de crème glacée au romarin - 1 branche de romarin.

Préparation

Dans une casserole, faire réduire des trois quarts le litre de vin, avec le mélange d'épices préalablement concassées (girofle, cannelle, anis) ainsi que 50 g de sucre en poudre. Réserver. Egrapper le raisin. Dans une poêle, faire mousser 50 g de beurre. Y déposer les grains de raisin, remuer, et retirer aussitôt les fruits afin qu'ils ne cuisent pas trop. Réserver dans un autre récipient. Déglacer la poêle avec le vin rouge, réduire, jusqu'à l'obtention d'un jus légèrement épais. Dans une assiette creuse, déposer le raisin de façon à former un dôme, verser un peu de jus par-dessus, et déposer une quenelle de glace, piquée de romarin.

* La Fleur de sel : tél. 02.98.44.38.65.

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