Pâté de lapin
Temps de préparation : 50 minutesTemps de cuisson : 45 minutes, stérilisation : trois heures.
Ingrédients :
Un gros lapin, 250 g de veau, 250 g de chair à saucisses, 250 g de jambon, 100 g de lard gras, 35 g de sel fin, trois g de poivre, trois g de poudre des quatre-épices, 200 g d'oignons et de persil hachés, du thym, une feuille de laurier, deux oeufs, un petit verre de cognac, une barde de lard.
Pour le jus : les couennes de lard et de jambon, deux oignons, deux carottes, un bouquet garni, un verre de vin blanc sec, un demi d'eau.
Mode de préparation :
- Désossez le lapin. Réservez les filets de lapin et de veau. Hachez le reste, le foie, le coeur les rognons, le jambon, le veau et le lard. Ajoutez à ce hachis, le sel fin, le poivre, la poudre des quatre épices, les oignons et le persil hachés, le thym émietté, les oeufs, le cognac. Mélangez bien. Laissez macérer.
- Préparez un jus réduit avec les os du lapin, les couennes de lard et de jambon, deux oignons et deux carottes coupés en rondelles, un bouquet garni, du sel, du poivre, un verre de vin blanc sec. Ajoutez de l'eau pour recouvrir. Faites cuire à feu doux jusqu'à réduction d'un tiers. Passez ce jus. Laissez refroidir. Ajoutez-le à la préparation qui macère.
- Dans les boîtes en fer blanc, déposez au fond un petit morceau de barde de lard. Mettez une couche de hachis. Répartissez les filets de veau et de lapin au milieu de chaque boîte. Terminez par du hachis et un petit morceau de barde. Sertissez les couvercles. Stérilisez trois heures à 100°C.
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