Blinis

• Faites tiédir la moitié du lait (30 à 35° environ) et prélevez 50 g de farine de froment, afin de confectionner le levain. Dans une terrine, délayez la levure dans ce lait, ajoutez le sucre et le sel puis les 50 g de farine en remuant pour obtenir un mélange homogène. Couvrez la terrine d'un linge et laissez lever la pâte pendant deux heures dans un endroit tiède. Ce temps de repos écoulé, mettez à tiédir le lait restant et l'eau à 50° environ.
• Mélangez le reste de la farine de froment à la farine de sarrasin et ajoutez ce mélange à la pâte, petit à petit, en amalgamant soigneusement à l'aide de l'eau et du lait tièdes.
• Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes; incorporez ces derniers à la pâte ainsi que la crème aigre. Laissez encore fermenter cette pâte pendant une demi-heure environ. Battez alors les blancs en neige, incorporez-les délicatement en soulevant la pâte au lieu de la tourner à la spatule.
• Votre pâte est prête. Procédez à la cuisson comme pour les crêpes mais plus épaisses que des crêpes normales.

Etant donné la pâte un peu spéciale, la dimension réduite de la poêle à blinis et l'épaisseur des crêpes, cette cuisson sera, un peu plus délicate à poursuivre. Surveillez-la attentivement et n'hésitez pas, surtout pour la première, à humecter d'huile le bord de la poêle si vous voyez que la crêpe risque d'attacher. D'autre part, puisque les blinis sont assez épais, ne les faites pas cuire à feu trop vif pour commencer. Veillez à ce que la pâte ne s'étale pas sur les bords de la poêle mais se limite bien au cercle formé par le fond.
Si vous ne pouvez pas utiliser de crème aigre (crème recueillie à la surface du lait caillé), vous pouvez la remplacer par de la crème fraîche que vous aurez un peu fouettée.
Vous accompagnerez les blinis chauds de saumon fumé, de crème fraîche et de cornichons à l'aigre-doux.