Pâté de tête

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : Deux heures
Ingrédients :

Une demi--tête de porc, une langue de porc, un pied de porc ou de veau, deux carottes, un gros oignon, quatre échalotes, un bouquet garni, deux gousses d'ail, deux clous de girofle, une demi-bouteille de vin blanc sec, deux cuillerées à soupe de vinaigre, sel, poivre du moulin, quatre épices.

Mode de préparation :

Préparez un bouillon bien relevé avec les carottes, l'oignon, les échalotes, le bouquet garni, le pied de porc, le vin blanc, le vinaigre et deux litres d'eau. Assaisonnez de sel, de poivre et quatre épices, faites cuire une heure.
Pendant ce temps, échaudez la tête de porc, grattez-la au couteau. Coupez-la en deux ou trois morceaux et mettez à cuire dans un fait-tout avec le bouillon passé. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez la langue qui est moins longue à cuire.
La tête est cuite lorsque les os se détachent facilement de la viande. Désossez-la une fois cuite. Enlevez la peau de la langue. Coupez grossièrement la langue soit au couteau soit à la machine.
Préparez des moules ou des plats creux. Y déposez la farce. Recouvrez avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié. Laissez refroidir.

Le lendemain lorsque la gelée est bien prise, démoulez.