Petits choux aux huîtres tièdes

Coût : moyen

Préparation : 1 h Cuisson : 30 mn pour les choux, 20 mn pour la sauce, 2 mn pour les huîtres.

Ingrédients pour huit personnes :

- 36 belles huîtres
- 50 g de carottes
- 70 g d'échalotes
- 25 cl de Vouvray demi-sec
- 150 g de crème fraîche
- 120 g de beurre
- sel, poivre
- 1 botte de cerfeuil.

Pâte à choux :
- 25 cl d'eau
- 140 g de farine
- 110 g de beurre
- sel, sucre
- 4 oeufs plus un jaune
- 2 cuillères à soupe de lait.

Préparation pâte à choux

Mettre dans une large casserole l'eau, le beurre en petits morceaux et une pincée de sucre. Monter le tout à ébullition et y incorporer aussitôt la farine. Sécher la pâte sur un feu doux en la travaillant énergiquement avec une spatule. Quand la pâte se décolle du fond de la casserole, la transférer dans un saladier, y incorporer les oeufs, un à un, en mélangeant fortement à la spatule (ou au robot). Préchauffer le four à 200º. Beurrer la plaque du four et disposer des petites cuillerées à café de pâte en forme de ballon. Il faut les espacer car la pâte va gonfler et vous devez obtenir au moins 36 choux. Mélanger le jaune d'oeufs avec deux cuillères à soupe de lait, tapoter chaque chou avec une fourchette trempée dans ce mélange. Mettre les choux à cuire pendant 15 mn puis baisser la température à 165º jusqu'à ce que les choux aient bien séché (15 mn). Sortir les choux du four, les décoller de la plaque avec une spatule et les réserver à température ambiante.

Sauce au Vouvray

Eplucher, laver sous l'eau les échalotes et la carotte, ciseler les légumes le plus finement possible (2 mm de côté). Dans une grande casserole, verser le Vouvray, les légumes et 20 cl d'eau, et laisser réduire sur feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste dans le fond de la casserole que deux cuillerées à soupe de liquide. Ouvrir les huîtres en conservant le jus et en détachant complètement les huîtres de la coquille. Réserver la chair au frais et verser 25 cl de l'eau des huîtres dans la réduction ainsi que la crème fraîche. Monter le tout à ébullition et incorporer au fouet, petit à petit, le beurre coupé en dés. Poivrer, saler. Réserver.

Dressage

Préchauffer le four à 200º. Ouvrir chaque chou en deux et disposer la chair de l'huître à l'intérieur, remettre les choux sur la plaque au four (à 200º) pendant 2 mn. Dresser les choux dans des assiettes chaudes et napper le tout de la sauce. Rajouter, pour le décor, quelques pluches de cerfeuil.

(*) Tél. 02.97.64.17.24.

Fait maison ou pas...

Les choux ne sont pas obligatoires, vous pouvez juste servir, dans une cassolette, les huîtres tièdes dans la sauce au Vouvray. Vous pouvez aussi acheter les choux tout faits chez votre boulanger, ou les remplacer par des feuilletés (fait maison ou prêts à l'emploi).