Brandade de morue

• Faites dessaler la morue 24 heures à l'avance. Préparez un court-bouillon. Laissez-le refroidir. Mettez la morue dans le court-bouillon. Laissez 20 minutes. Eteignez le feu, couvrez et laissez la morue pocher pendant 10 minutes. Egouttez-la, émiettez.
• Dans un mortier, écrasez l'ail au pilon et versez goutte à goutte trois cuillerées à soupe d'huile d'olive. Vous obtenez une pommade lisse.
  Mettez cette pommade dans une terrine, ajoutez la morue émiettée, mélangez.
• Tout en travaillant énergiquement, vous allez incorporer l'huile d'olive et le lait en versant par filets. Vous devez obtenir une pâte ayant la consistance d'une purée de pommes de terre.
• Terminez avec le jus de citron et liez avec la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement.

Pour servir, on dresse la brandade en dôme et on entoure la base du dôme avec des croûtons frits aillés.