Brochettes de Saint-Jacques

• Ouvrez les coquilles et ne gardez que les noix et le corail que vous lavez à l'eau fraîche. Coupez les noix et le corail en deux.
• Faites un fumet avec les déchets, les oignons coupés, le bouquet garni, la gousse d'ail écrasée, le sel. Versez l'eau et le vin blanc.
• Faites bouillir pendant 20 minutes et passez au chinois. Dans ce fumet, faites pocher les noix et le corail pendant cinq minutes. Retirez-les et égouttez-les.
• Faites blanchir les têtes des champignons pendant cinq minutes dans de l'eau bouillante citronnée.
  Prenez quatre brochettes et enfilez les champignons, les morceaux de noix et de corail, en les intercalant. Faites fondre le beurre. Badigeonnez les brochettes de beurre fondu. Saupoudrez-les de chapelure.
• Faites griller les brochettes à feu modéré pendant cinq minutes.

Servez avec une sauce béarnaise.