Sauce à l'américaine

On donne souvent au homard à l'américaine le nom de homard à l'armoricaine. C'est une erreur historique. Ce mets fut inventé en 1853 par Constant Guillot, au restaurant Bonnefoy. Il eut tellement de succès que le Café Américain reprit la même recette en lui donnant le nom de "Homard à l'Américaine".

• Commencer par préparer un bon fumet de langoustines. Broyer  les langoustines crues dans un mortier avec leurs carapaces.
  Mettre à feu vif une casserole avec d'huile, carotte et oignon émincés ou coupés en dés.
• Ajouter les langoustines broyées, y compris les carapaces; flamber au cognac. Mouiller avec le muscadet et un peu d'eau froide. Ajouter le bouquet  garni, les deux tomates concassées, le concentré de tomates, l'ail et les grains deCayenne. Laisser frémir pendant une heure. Passer.
• Avec beurre, oignon et farine, faire un roux qu'on mouillera avec le fond du fumet de langoustines. Laisser réduire, en écumant fréquemment.
• Assaisonner au Cayenne.