Sauce financière
Temps de préparation : -Temps de cuisson : -
Ingrédients :
Un demi-litre de sauce blonde au bouillon de volaille, 200 g de ris de veau, 125 g de champigons, 50 g de crêtes de coq, jus de citron ou un dl de madère.
Mode de préparation :
- Faire un roux blond mouillé avec du bouillon de volaille. Ajouter le madère ou le jus de citron. Mettre dans la sauce des ris de veau coupés en morceaux, des champignons, des quenelles et des crêtes de coq cuites. Laisser mijoter six minutes. Assaisonner
- Préparation des ris de veau : faire dégorger le ris dans l'eau froide pendant cinq heures; placer ensuite dans un court-bouillon froid, dans lequel le vinaigre sera remplacé par le jus de citron.
- Porter à l'ébullition progressivement et laisser cuire doucement pendant cinq minutes. Enlever la petite peau qui le recouvre et les cartilages. Envelopper le ris de veau dans un linge. Le recouvrir avec une planchette et y déposer un poids de deux kg. Laisser sous presse pendant une bonne heure.
- Le ris de veau peut alors être préparé.
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