Saumure

• Faire dissoudre dans 10 litres d'eau 2,500 kg de sel et 80 g de salpêtre. Ajouter ensuite une feuille de laurier, un brin de thym, ail, 100g de cassonnade ou de sucre; amener à ébullition et écumer; épicer selon le goût, laisser refroidir avant l'emploi.
  Cette saumure sert à la salaison des viandes telles que : jambon, langue, pièces de boeuf.

Pour saler plus rapidement et plus régulièrement les grosses pièces, il existe des seringues permettant d'injecter la saumure au milieu du morceau, ce qui facilite la pénétration; on peut aussi, plus simplement, larder la viande de coups d'aiguille à brider, afin de faire pénétrer la saumure rapidement.