Bar de ligne, pommes et céleri

Faites lever le bar en filets par votre poissonnier. N'oubliez pas de lui réclamer les parures (pour la préparation et le fumet). Couper ensuite trois pavés dans chaque filet. Éplucher les fruits et légumes de la garniture. On peut ne pas mettre de céleri en branche mais il y aura moins de couleur ! Les tailler en petits dés (brunoise). Les cuire, séparément, à l'eau frémissante dans laquelle vous rajouterez quelques gouttes de citron pour conserver la blancheur des pommes et du céleri, 2 mn pour les pommes et 6 mn pour le céleri.

Bien rafraîchir la brunoise et égoutter sur du papier absorbant. Réserver. Dans un récipient, colorer à l'huile d'olive les arêtes et parures du bar. Ajouter les échalotes émincées, l'ail, le thym et le laurier, déglacer avec le cidre, puis mouiller avec le fumet de poisson (lire l'encadré), laisser cuire 30 mn. Passer au chinois et réduire des 2/3, monter légèrement au beurre, réserver au bain-marie. Faire suer au beurre l'échalote ciselée sans coloration, ajouter la brunoise de légumes, le persil haché. Dans une poêle bien chaude, saisir le bar, côté peau, à l'huile d'olive une dizaine de minutes. Rajouter, en fin de cuisson, du beurre pour le moelleux.