Velouté d'avocat

• Coupez les avocats en deux et, après avoir ôté les noyaux, retirez la pulpe à la petite cuillère, arrosez cette pulpe avec le jus de citron, mettez-la avec la crème puis mixez quelques instants pour obtenir une purée très lisse.
• Mettez le bouillon de volaille dans une grande casserole, et amenez-le à ébullition. Délayez la purée d'avocat à la crème avec une petite louche de bouillon, versez dans le reste du bouillon, réduisez le feu et faites frémir 10 minutes en remuant de temps en temps.
• Délayez les jaunes d'oeuf avec le xérès et une petite louche de potage chaud, versez dans le reste du potage et, sans cesser de remuer, laissez quelques instants à feu doux en évitant l'ébullition.

 Relevez d'une pincée de Cayenne.