Sauce béarnaise
Temps de préparation : -Temps de cuisson : -
Ingrédients :
Un demi-litre de vinaigre, une échalote, 10 g d'estragon, cinq g de cerfeuil, poivre, sel, trois jaunes d'oeuf, 250 g de beurre.
Mode de préparation :
- Réduire le vinaigre additionné d'échalote, estragon et cerfeuil hachés, poivre, jusqu'à obtenir une cuillerée à café de sauce que l'on passe au chinois.
- Terminer dans une casserole au bain-marie, de la même façon que la hollandaise, en ajoutant les jaunes d'oeuf à la réduction obtenue, saler et monter au beurre.
- Au dernier moment, on ajoute une cuillerée à soupe de cerfeuil et d'estragon finement ciselés.
Tour de Main :
Cette sauce se sert tiède, car elle se décompose à la chaleur. Dans ce cas, on peut la rattraper en y ajoutant quelques gouttes d'eau froide en la battant au fouet.
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