Guingamp (22). « Le Clos de la fontaine » cuisine léger

Stéphane Ollivier, boucher de formation, a fait son apprentissage de cuisinier aux côtés d'un grand chef, Louis Le Roy, au château de Coat Guelen à Pléhédel. Il ne travaille que les produits frais, beaucoup de produits de la mer. En cette période, la coquille Saint-Jacques est reine : à la coque à la crème d'oignons roussis et champignons des bois ou en salade avec roquette et parmesan. Ou encore filet de bar, jus d'arêtes rôties au citron confit et aux olives vertes ou filet de cabillaud sur purée de pommes de terre à l'huile d'olive, vinaigrette aux aromates...

Des jus parfumés

Au Clos de la fontaine, on évite les sauces lourdes, on privilégie les jus parfumés et ce, de l'entrée au dessert. Commencez donc par le kouign patatez, gâteau de pommes de terre, d'après une ancienne recette traditionnelle bretonne, à l'andouille de Vire, jus échaloté au cidre, crème aigrelette. Et finissez par le gratin de fruits de saison à la cannelle ou, plus osé encore, le fenouil confit aux épices, fourré de glace à la vanille, croûte de sésame dorée. En guise d'amuse-bouche ? Une bisque de langoustine et sa crème de potiron, par exemple. Le jeune chef qualifie sa cuisine de « classique, revue ». Il ne court pas après la notoriété mais compte quand même deux fourchettes au guide Michelin, pour n'en citer qu'un.

La bonne formule

Le restaurant est presque victime de sa qualité : on pense que ce sera cher, très cher. Eh bien non ! Du lundi au vendredi, la formule du midi est exceptionnelle : le plat du jour à 8,90 ?, au choix une viande et un poisson; compter 12,50 ? pour le plat plus un dessert et 14,50 ? le menu complet. Y déjeuner à midi donne vraiment envie d'y retourner un soir, pour prendre le temps de savourer un menu plaisir (22 ?), un menu découverte (29,50 ?) ou même un menu gourmand (42 ?). A noter que la carte des vins est variée, avec service au verre et cidre de Kernilien. Afin de privilégier l'accueil, dans une ambiance agréable et détendue, la petite équipe du Clos de la fontaine ne reçoit pas plus de 30 convives.