Elles ont le goût de bouchot

Vendredi dernier 13 h. Le coefficient de marée a baissé mais, à 80, il reste suffisant pour travailler. E la pointe du Bile, à Pénestin, Pascal Métayer démarre son tracteur et roule vers ses parcs situés quelques centaines de mètres plus bas. Il est comme un paysan qui part aux champs, hormis qu'à la place d'une remorque c'est un bateau qu'il tire. Arrivé sur la grève, le tracteur fait un tour complet, amorce une marche arrière et entre doucement dans la mer. Quelques centimètres d'eau suffisent à libérer le bateau à fond plat. Pascal Métayer monte à bord avec l'un de ses salariés et actionne le moteur. Direction les bouchots.
Gérer un labyrinthe
Ce jour-là, le soleil va et vient entre les nuages mais ce n'est pas trop mal pour cet été. Un bon vent, tout de même, arrive de la baie de Vilaine. Le travail commence. Des moules en attente d'ensemencement sont récupérées sur des cordes de coco. C'est sur ce support que sont venues se fixer les larves au mois de mai. Depuis, elles ont atteint la taille d'un ongle et se sont agglutinées en longs boudins qui sont, en fait, la semence. On se perdrait dans ces étendues de poteaux de bois : 30 ha en tout pour l'exploitation de Pascal Métayer. Les professionnels, eux, y trouvent tout de suite leur route. Ils connaissent leur territoire mais ils ont aussi des marques et des numéros pour bien se repérer. Entre les zones récoltées et à regarnir pour la saison prochaine, celles où le grossissement doit se poursuivre et le jeu incessant des marées, tout l'art de la mytiliculture consiste à gérer ces parcs en forme de labyrinthe. Après quelques slaloms, Pascal Métayer arrête son bateau sur une ligne de bouchots vides. Des boudins de moules y sont aussitôt déposés puis enroulés autour de leur support. « Avant on les pointait, maintenant on les maintient au moyen d'un élastique. Ca n'y paraît pas, mais pour nous, cet élastique a été une révolution », explique Pascal Métayer.
1.700 pieux à l'hectare
Les mytiliculteurs travaillent à présent sur des poteaux en bois du Brésil, de diamètre identique et plus résistants. Quinze ans de vie au moins. Ils ont une taille de 3 m et sont enfoncés jusqu'à 1,20 m dans le sol. E Pénestin - 30 exploitations, 100 salariés, 250 ha de surface - un « schéma de structure » limite la production. « On met 1.700 pieux à l'ha », précise Pascal Métayer. Car il faut trouver un équilibre entre la superficie autorisée sur le domaine public maritime, et pour laquelle les professionnels paient une redevance, et le nombre de bouchots en exploitation. Une trop forte mise en culture serait préjudiciable à la qualité dans la mesure où le grossissement est tributaire de la réserve planctonique en suspension dans l'eau. Le temps passe et la mer commence à remonter.
Fini le râteau
Le travail se faisant dans l'eau, les actions sont comme minutées. Des poteaux prennent un joli aspect derrière leurs entortillements de jeunes moules réalisés dans un ordre parfait, tandis que d'autres semblent porter des chignons. Il ne faudra pas tarder à la récolter. Une opération désormais facilitée par l'emploi de la « pêcheuse », un outil hydraulique mu à partir d'un bateau qui permet d'enlever d'un coup toutes les moules collées au bouchot. Avant, cela se faisait au râteau. 15 h 30. Cette fois, il faut libérer les parcs. De retour au bord, Pascal Métayer remonte son bateau. La mer, une nouvelle fois, peut continuer son oeuvre nourricière.