Homard à la New-burg

• Cuire le homard au court-bouillon, extraire les chairs de la queue en retirant la membrane du dessous et les diviser en escalopes régulières. Ranger ces escalopes dans un sautoir bien beurré. Les assaisonner fortement et les chauffer des deux côtés pour développer la couleur rouge. Ensuite, mouiller avec assez de madère pour que les escalopes en soient à peu près couvertes, et réduire presque entièrement.
• Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison composée d'un décilitre et demi de crème et de deux jaunes d'oeuf.

Poser doucement la casserole sur le côté du feu jusqu'à ce que, par la cuisson des jaunes, la liaison soit bien assurée, dresser aussitôt dans une timbale tiède.

Il est pour ainsi dire impossible de préparer ce homard à l'avance, la sauce cuisant très rapidement. Vous pouvez acompagner ce homard de riz à la créole.