Piperade

• Epluchez et hachez les oignons, fendez les poivrons, retirez-en les graines, détaillez-les en lanières. Coupez également les tranches de jambon en lanières.
  Pelez les tomates, retirez-en les graines, pressez-les pour en exprimer l'excédent d'eau de végétation, concassez la pulpe. Pelez et hachez les gousses d'ail.
• Faites chauffer l'huile dans la poêle avant d'y jeter les lanières de jambon, faites-les rapidement revenir, égouttez-les, tenez-les au chaud. Dans la même huile, faites légèrement blondir les oignons, puis ajoutez-leur les poivrons, faites-les cuire 10 à 15 minutes avant d'y joindre les tomates et l'ail. Assaisonnez, laissez cuire à petit feu jusqu'à évaporation complète de l'eau des tomates.
• Cassez les oeufs dans une terrine, battez-les légèrement en omelette. Quand les légumes sont à point, ajoutez-leur le jambon, versez les oeufs sur le tout, faites cuire comme des oeufs brouillés sans cesser de remuer à feu assez doux.

Versez sur le plat de service, saupoudrez de persil haché. Servez sans attendre.