Salade de gésiers de canard aux framboises

• Lavez les salades et les framboises. Epongez-les et disposez-les dans les assiettes. Salez légèrement les gésiers et faites-les revenir cinq minutes à la poêle dans le beurre chaud. Retirez le gras de cuisson, puis remettez la poêle sur le feu, ajoutez le xérès et le poivre rose concassé et laissez cuire encore deux ou trois minutes.
• Retirez les gésiers et gardez-les au chaud. Mouillez le jus de cuisson de quatre cuillerées de vinaigre, passez le liquide au chinois et incorporez quatre cuillerées d'huile en battant au fouet. Coupez les gésiers en deux, répartissez-les dans les assiettes.

Arrosez de sauce tiède et servez sans attendre.