Ragoût de homard
Temps de préparation : 20 minutesTemps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients :
Pour six personnes :
Trois homards bretons de 500 g environ, un oignon, deux échalotes, trois tomates épluchées, une gousse d'ail, une branche de thym, trois-quarts de fumet de poisson fait avec les têtes de poisson, deux dl de vermouth blanc, un quart de litre de vin blanc sec, deux jaunes d'oeuf, croûtons frits, 200 g de carottes, 200 g de haricots verts, 200 g de céleris en branches, sel poivre, huile.
Mode de préparation :
- Commencez par éplucher les petits légumes, carottes, navets, céleris, haricots verts. Coupez-les en bâtonnets, faites-les cuire séparément à l'eau 10 minutes environ. Egouttez-les. Réservez-les.
- Assommez les homards vivants. Versez deux cuillerées à soupe d'huile dans une sauteuse. Quand elle est chaude, ajoutez les homards. Faites-les prendre couleur en les retournant plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau rouge vif.
- Ajoutez alors l'ail, l'oignon, les échalotes, les tomates (le tout grossièrement haché), l'estragon, le thym. Faites suer cinq minutes.
- Mouillez avec le vermouth, le vin blanc et trois-quarts de litre de fumet de poisson. Amenez à ébullition et laisez cuire encore 10 minutes. Otez les homards et passez le bouillon de cuisson au chinois, faites-le refroidir.
- Dans un bol, montez deux jaunes d'oeuf avec un peu d'huile pour obtenir la valeur de trois cuillerées à soupe de mayonnaise. Transvasez la mayonnaise dans une marmite, versez peu à peu le bouillon froid en remuant au fouet. Salez , poivrez. Mettez sur le feu et faites prendre sans ébullition. Tenez au chaud.
- Tronçonnez les homards, mettez-les dans la marmite ainsi que les petits légumes.
Servez en soupière accompagné de croûtons.
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