Saint-Jacques et Granny
Temps de préparation : -Temps de cuisson : -
Ingrédients :
Des noix de coquilles Saint-Jacques saisies au beurre mousseux, accompagnées de pommes Granny, un dos de lapereau aux fruits secs, au potimarron étuvé et céleri rave, une assiette de trois fromages cuisinés, avec fruits et légumes et une poêlée de mangues au gingembre et citron vert, gratin au chocolat, voici le menu que vous suggère Yannick Le Beaudour, à la Pomme d'Api, à Saint-Pol-de-Léon, dans le Finistère (*)
La Pomme d'Api : tél. 02.98.69.04.36
La campagne de la coquille Saint-Jacques vient tout juste de redémarrer. C'est le moment d'en profiter !
Pour quatre personnes Coût : varie en fonction des cours de la coquille
Ingrédients
- 20 noix de coquille Saint-Jacques (garder la partie creuse de la coquille pour le dressage)
- 2 pommes Granny Smith
- 250 g de beurre
- 50 g de sucre
- 1 botte de ciboulette
- 3 échalotes
- 10 g de gingembre frais
- ½ bouteille de Coteaux-du- Layon doux
- 1 gousse de vanille
- 2 tranches de très bon jambon sec taillées en très petites lamelles
- Gros sel
Préparation
Ouvrir les coquilles, débarrasser les noix de leurs barbes, les rincer à l'eau froide, les garder au frais sur du papier absorbant. Bien laver la partie creuse des coquilles, les sécher et les réserver. A l'aide d'un vide-pomme, enlever le trognon des pommes, les poser dans un saladier. Ajouter une belle noix de beurre dans le trou à la place du trognon, le sucre, et un demi-verre d'eau. Les couvrir de papier film et les cuire au micro-ondes environ dix minutes. Lorsque les pommes sont cuites, enlever la peau et les mixer afin d'obtenir une fine purée.
La sauce
Ciseler les échalotes. Dans une casserole, faire fondre 50 gr de beurre y ajouter les échalotes, le gingembre râpé et la vanille (fendre la tige en deux et gratter les grains pour plus de parfum), saler et laisser compoter à couvert 10 minutes à feu très doux, afin de permettre aux arômes de ressortir. Ajouter le vin, porter à ébullition, puis baisser le feu à frémissement, laisser réduire doucement la sauce des deux tiers puis la monter comme un beurre blanc. Passer cette sauce dans une passoire très fine, appuyer fortement avec le dos d'une cuillère sur le mélange dans la passoire afin de récupérer le maximum d'arôme gingembre. Garder la sauce au chaud, sans la refaire bouillir. Faire chauffer une poêle antiadhésive, ajouter une noix de beurre. Lorsque le beurre est mousseux, disposer les noix de Saint-Jacques, laisser cuire environ 2 mn puis les retourner, poursuivre la cuisson encore 2 mn. Les coquilles demandent une cuisson vive afin qu'elles ne rejettent pas leur eau, ce qui nuirait à leurs qualités gustatives. Faire sauter vivement les lardons de jambon.
Tour de Main :
DRESSAGE
Sur quatre grandes assiettes, disposer cinq petits tas de gros sel, chauffer au four les coquilles creuses, puis les poser sur les petits tas de gros sel. Dans chaque coquille, répartir un peu de purée de pomme, une noix de Saint-Jacques, puis un peu de lardon de jambon sur chaque coquille. A l'aide d'un mixer plongeant, émulsionner la sauce et en napper chaque coquille, puis terminer avec un peu de ciboulette ciselée. Décorer avec la gousse de vanille.
BEURRE BLANC
Dans une casserole, verser deux échalotes ciselées dans un verre de vin blanc. Faire réduire de moitié le liquide, y ajouter petit à petit, 100 g de beurre, en fouettant et à petite ébullition.
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