Sauce madère
Temps de préparation : -Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
Pour six personnes :
200 g de pointe de filet, trois échalotes grises, deux petits oignons, une branche de thym, laurier, persil, un petit verre de cognac, un grand verre de madère sec, 100 g de beurre, une cuillerée à soupe rase de farine, sel, poivre muscade.
Mode de préparation :
- Détaillez la pointe de filet en petits morceaux. Dans une cocotte, sur feu moyen, faites revenir ensemble, viande, échalotes, oignons, thym, laurier, persil dans une cuillerée à soupe de beurre.
- Arrosez avec le cognac puis mouillez avec le madère et un grand verre d'eau. Salez, poivrez, couvrez, laissez mijoter 25 minutes environ. Passez et pressez le résidu pour recueillir tout le suc.
- Dans la cocotte nettoyée, faites fondre une cuillerée à soupe de beurre, ajoutez la farine, laissez-la brunir en remuant. Mouillez avec la sauce, faites bouillir.
- Cette sauce doit être veloutée, non épaisse, allongez-la d'eau bouillante versée sur les résidus de la passoire. Ajoutez une pincée de muscade, tenez au chaud.
- Au moment de servir, ajoutez hors du feu, dans la sauce très chaude, deux noix de beurre l'une après l'autre, en fouettant. Versez dans la saucière chaude.
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