Blanquette à l'ancienne

• Parez la viande : coupez-la en cubes réguliers et dégraissez-la si nécessaire. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Emincez le blanc de poireau et la branche de céleri.
• Dans une cocotte, faites fondre une noix de beurre, mettez-y les carottes, le céleri et le poireau à étuver doucement pendant vinq minutes. Ajoutez les morceaux de viande et faites-les revenir sans colorer.
• Préparer le bouillon selon les instructions de l'emballage. Versez-le sur la viande et les légumes, portez à ébullition, écumez puis réglez le feu pour que le liquide frémisse. Salez, poivrez, ajoutez l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et laissez cuire 45 minutes.
• Pendant ce temps, nettoyez les champignons et émincez-les. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole, mettez-y les oignons grelot et les champignons à cuire doucement pendant 15 minutes.
• Egouttez les morceaux de viande. Passez le bouillon de cuisson au tamis en écrasant bien tous les légumes avec le dos d'une cuillère pour qu'ils expriment tous leurs sucs.
• Réservez ce fond de cuisson. Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons et les champignons, à feu très doux, pour les garder au chaud.
• Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre. Ajoutez la farine d'un seul coup, remuez vivement avec une cuillère en bois pour faire un roux. Laissez cuire une minute puis, sans cesser de remuer, verser petit à petit deux-tiers du fond de cuisson. Laissez la sauce épaissir sur feu doux pour qu'elle nappe la cuillère.
• Dans un bol, battez à la fourchette les jaunes d'oeuf avec la crème et le jus de citron. Versez le mélange dans la casserole de sauce, fouettez pour lier, ne pas bouillir.
• Dans un plat de service creux préchauffé, disposez le contenu de la cocotte. Nappez avec la sauce et servez aussitôt.

Vous pouvez accompagner la blanquette de petites pommes de terre à chair ferme, cuites à la vapeur, ou encore de pâtes fraîches.