Plat de côtes et légumes d'antan
L'Auberge des voyageurs (*), à Tinténiac (35) vous invite à poursuivre de manière gourmande ce début d'année. Erwann Raoul, son jeune chef, décline chaque samedi de ce mois de janvier une recette légère, un doux mélange d'épices et de saveurs sucrées. Au menu : carpaccio de magret de canard accompagné de tuiles de parmesan, suivi d'une salade de rougets grillés et son tian de légumes, puis de plat de côtes de boeuf braisé et ses légumes d'autrefois, et enfin un carpaccio d'ananas au sirop infusé à la badiane et au fenouil.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 gros oignon - 1 kg de carottes - 500 g d'oignons grelots - 1 gros pâtisson ou des petits, plus faciles à manipuler - 1,4 kg de plat de côtes de boeuf - 15 cl de vinaigre balsamique - Fond de veau - 10 cl de crème - Laurier - Thym - Romarin - 40 g de sucre - Huile - 200 g de beurre.
Préparation
Plat de côtes
Colorer le plat de côtes de chaque côté. Assaisonner. Réserver dans un plat large et profond. Dégraisser. Hacher l'oignon et trois belles carottes. Les colorer dans un mélange huile et beurre. Assaisonner. Ajouter deux feuilles de laurier, le thym et le romarin hachés grossièrement. Déglacer avec 15 cl de vinaigre balsamique. Mettre dans le plat. Mouiller au fond de veau à hauteur. Cuire au four pendant 4 à 5 heures à 160°, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Les légumes
Éplucher les légumes (sauf le pâtisson). Couper les carottes et le pâtisson en gros bâtonnets (5 cm de longueur sur 1,5 de largeur). Blanchir les légumes séparément, c'est-à-dire les plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour les attendrir ou leur ôter un goût trop prononcé. Colorer les oignons grelots dans du beurre, de l'huile et du sucre jusqu'à une coloration caramel. Réserver. Faire de même avec le reste des légumes. Mettre tous les légumes dans un plat à four. Déglacer avec 40 cl de fond. Couvrir d'aluminium. Laisser cuire 15 à 20 minutes à 160° au four. Retirer la moitié du fond de cuisson, le plat de côte. Dégraisser. Ajouter 20 cl de vin rouge et laisser réduire au trois-quarts. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Dressage
Servir le plat de côte avec les légumes sur le côté et la sauce autour.
* L'Auberge des voyageurs : tél. 02.99.68.00.56.
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