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Tout l'art de composer un beau plateau
Construire un beau et bon plateau de fruits de mer tient à la fois de l’art, des goûts et, parfois, de l’épaisseur du portefeuille. Mais attention. Un connaisseur et un bon cuistot peuvent réaliser un plateau de fruits de mer alléchant à peu de frais...
Un coup d’œil sur les étals des poissonniers indépendants et ceux des grandes surfaces permet de cerner une double évidence. Certains produits flambent, d’autres pas....
La sagesse de l’huître et la coquille
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Le prix de l’huître creuse, par exemple, a peu varié. Il reste constant tout au long de l’année. Celui de la plate est nettement plus élevé. Malgré les plans de relance, la plate reste rare. Le luxe se paie cash. Il se vendra en fin d’année 50 à 60.000 tonnes de creuses contre 1.500 à 2.000 de plates.
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Le prix de la coquille Saint-Jacques, la vraie, la pecten maximus, a également peu varié. Mais l'hiver est la pleine saison de production, donc d’abondance. Les professionnels espéraient une meilleure rentabilité. D’un bassin à l’autre aussi, les prix de la coquille passent du simple au double. Les Saint-Jacques de Brest et de Quiberon, bien coraillées, se vendent deux fois plus cher que celles de Saint-Brieuc. A Morlaix et Concarneau les prix se situent entre les deux extrêmes.
Très chère langouste royale
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Dans le secteur de l’araignée et de tourteau, les tarifs ont peu bougé. On en pêche pratiquement toute l’année. Ces espèces tiennent bien dans des bassins des mareyeurs, ce qui permet de régulariser la production. La légère surcote de ces produits qui, en moyenne, ont pris un ou deux euros au kilo, s’explique essentiellement par la forte demande.
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Vivants, le homard bleu de Bretagne et la langouste rouge royale (de Bretagne aussi) sont devenus des produits rares et très recherchés. Les quelques centaines de tonnes mises en marché seront vite écoulées auprès d’acheteurs prêts à payer le prix fort : de 50 à 70 euros pour un petit bleu, de 65 à 100 euros pour une rouge royale ! A défaut de produits bretons, les accros peuvent se rabattre sur le homard canadien ou les langoustes du Cap et d’Australie, moins onéreuses.
Le cas de la langoustine
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La langoustine bretonne et vivante n’échappe pas à cette loi de l’offre et de la demande. La pleine saison pour la "demoiselle" se situe au printemps et en été. En fin d’année, on en pêche toujours mais la bête se fait plus rare. Les conditions de mer sont également plus difficiles réduisent le nombre des sorties. Les apports se raréfient. Mais la demande reste constante.
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La langoustine ne sera jamais la langouste ni le homard du pauvre ! Certains jours, la grosse langoustine vivante se négoce à des prix compris entre 40 et 50 euros et la petite vivante entre 18 et 25 euros. La grosse glacée vaut 18 à 20 euros.
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Moralité : pour déguster de la langoustine bretonne vivante à bon prix pour les fêtes d’année, il faut savoir remplir son congélateur lorsque celle-ci est abondante... ou en promotion.
Bulot or not bulot ?
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Dans ce décor, bulot or not bulot ? That is the question. Les bulots ont leurs ardents défenseurs, amateurs de ces gros escargots de mer agrémentés de mayonnaise. Ils ont également leurs détracteurs qui préfèrent un beau bigorneau bien cuit. L’emploi, par certains restaurateurs, du bulot comme produit de substitution, n’a pas amélioré leur image de marque. Mais il est tellement plus facile de cuire quatre bulots pour remplir un plateau, que d’ouvrir trois huîtres creuses. Ces remarques faites, trêve de plaisanterie.
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Les petits bulots de la baie de Seine sont excellents. Aimer le bulot est un droit. En dévorer reste une faute de gourmandise somme toute vénielle.
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