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Poêlée de Saint-Jacques en cressonnette, filet de bar à l'andouille, pavé de queue de boeuf mijoté dans une énorme réduction, rosace d'oranges, sorbet mandarine et ganache chocolat... Jean-Marc Giorgi du Petit Bouchon Briochin à Saint-Brieuc (*) vous propose ces quatre recettes tout au long de ce mois de janvier.
Ce plat de saison, mijoté longuement, qui tient bien au corps, d'autant qu'il se savoure accompagné d'un gratin dauphinois, réchauffe ce mois de janvier.
Pour six personnes Coût : peu élevé
Ingrédients
- 2 queues de boeuf
- 3 litres de vin rouge
- 1 crépine
- 2 carottes
- 3 oignons
- ½ tête d'ail
- Sel, poivre
- Thym, Laurier
Pour le rougail :
- 4 tomates
- 1 oignon
- Une bonne pincée de curcuma et de piment d'Espelette
- Huile d'olive
Découper les queues de boeuf en gros morceaux, les mettre à cuire dans une casserole avec le vin rouge et la garniture aromatique (carottes, deux oignons, ail, thym, laurier, sel, poivre), cuire à petits bouillons pendant sept heures. Egoutter et laisser refroidir un peu avant d'enlever la chair qui doit se détacher facilement. Sur une plaque, bien à plat, tasser les morceaux de chair en les emballant dans un film plastique. Réserver au frais dans le réfrigérateur. Quand ce sera bien froid, il sera facile d'y découper six pavés. Entourer les pavés de crépine. Passer le jus de cuisson au chinois fin et le faire réduire, sur feu moyen jusqu'à obtenir une sauce d'une consistance bien onctueuse. Fariner légèrement chaque pavé, et les faire rissoler dans une poêle dans de l'huile d'olive.
Le rougail : faire suer un oignon émincé dans un peu d'huile d'olive, ajouter les tomates, épépinées et coupées en petits morceaux, avec le piment d'Espelette et le curcuma. Laisser mijoter quelques minutes.
Dressage
Dresser chaque morceau de queue de boeuf sur des assiettes garnies de gratin dauphinois, et de fondue de tomates en rougail. Ajouter des brocolis pour donner de la couleur au plat. Dresser un cordon de sauce bien chaude autour après avoir rectifié l'assaisonnement.
Le Petit Bouchon Briochin : 02.96.94.05.34.
GRATIN DAUPHINOIS
Il faut : 4 pommes de terre charlotte, 15 cl de crème liquide, 15 cl de lait, 1 c. à café de noix de muscade, sel, poivre, un peu de gruyère râpé. Couper les pommes de terre crues en fines rondelles. Dans un saladier : mélanger la crème, le lait, le sel, le poivre, la noix de muscade, le gruyère râpé. Déposer, dans un plat beurré et légèrement aillé, une couche de rondelles de pomme de terre, verser un peu du mélange crème et lait, déposer, à nouveau, une couche de rondelles de pomme de terre, recouvrir du mélange. Répéter l'opération tant qu'il reste des rondelles de pomme de terre. Mettre à four chaud (180ºC-Th 5), à mi-hauteur, et laisser cuire 45 minutes.
LA CREPINE
La crépine est une membrane de porc très fine servant à envelopper certaines préparations. On peut en acheter chez le charcutier.
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