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Carpaccio d'artichaut et chair de tourteau
Carpaccio d'artichaut et chair de tourteau; noix de coquilles Saint-Jacques juste snackées, champignons sauvages, réduction de cidre fermier; faisan en cocotte aux figues fraîches, rave en purée; enfin, poêlée de raisin muscat, vin rouge réduit aux épices, crème glacée au romarin : ce sont les quatre recettes que Yann Plassard, le dynamique chef du restaurant La Fleur de sel, à Brest (*), vous proposera chaque samedi tout au long de ce mois d'octobre. Avec pour fil conducteur les produits de saison, revisités dans un esprit contemporain et inventif qui n'empêche pas la simplicité.
Pour commencer cette série, Yann Plassard décline deux produits typiquement régionaux qui allient saveurs iodées et terroir...
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 artichauts Camus - 2 citrons - 30 g de farine - 1 tourteau d'un kilo environ - Sel et poivre - Huile d'olive Court-bouillon : - 1 oignon - 1 verre de vin blanc - Thym - Laurier - Gros sel
Préparation
Presser très légèrement les citrons coupés en deux pour obtenir quelques gouttes de jus, à réserver : elles serviront en fin de préparation. Cuire à
blanc les artichauts : pour cela, dans une marmite aux trois quarts remplie d'eau, ajouter les deux citrons, 30 g de farine, et une poignée de gros sel. Fouetter le tout, puis ajouter les artichauts. Couvrir, et cuire une heure trente à faible ébullition. Pendant ce temps, préparer le court-bouillon. Pour cela, émincer l'oignon, le mettre dans une marmite dans laquelle on ajoute un grand volume d'eau, un verre de vin blanc, thym, laurier et gros sel. Porter à ébullition. Plonger le tourteau dans le court-bouillon, laisser cuire 20 mn après ébullition. Retirer le crabe, et le décortiquer : récupérer la chair des pattes et du corps, récupérer également la crème contenue dans les coffres, et mélanger l'ensemble. Réserver. Quand les artichauts sont cuits, effeuiller complètement, et ôter le foin. Découper chaque fond en tranches de 2 mm d'épaisseur, et former des disques bien réguliers de 3 cm de diamètre. Disposer ces disques sur une plaque. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Arroser copieusement d'huile d'olive, et de quelques gouttes de citron.
Dressage
Disposer les disques et les recouvrir d'une couche de chair de tourteau. Recouvrir d'un disque. Pour la présentation, on pourra terminer en disposant sur l'ensemble quelques chips d'artichaut (lire ci-dessous), ou encore déposer délicatement quelques brins de fines herbes, comme de l'aneth, de la ciboulette et du cerfeuil.
* La Fleur de sel : tél. 02.98.44.38.65.
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