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Salade de rougets grillés
L'Auberge des voyageurs (*), à Tinténiac (35) vous invite à prolonger délicieusement les fêtes de fin d'année. Erwan Raoul, son jeune chef, décline chaque samedi de ce mois de janvier une recette, un doux mélange d'épices et de saveurs sucrées. Une bien belle façon de débuter la nouvelle année tout en légèreté.
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 12 filets de rougets de 30 à 40 g - 1 salade - 2 courgettes - 1 belle aubergine - 4 tomates moyennes - 2 gousses d'ail - Alfalfas (jeunes pousses de soja) - Thym - Persil plat - 4 citrons verts - 4 citrons jaunes - 20 cl d'huile d'olive - 2 oranges - Vinaigre de framboise
Préparation
LE TIAN DE LÉGUMES
Couper les légumes en lamelles de 3 mm. Les disposer les unes sur les autres bien serrées dans un plat rectangulaire allant au four. Assaisonner. Verser un trait d'huile d'olive. Thym, ail haché. Préchauffer le four à 210° (7 ou 8). Cuire 20 minutes.
LA SAUCE VIERGE
Presser le jus de deux citrons jaunes et de deux citrons verts. Assaisonner. Émulsionner (mélanger) avec 10 cl d'huile d'olive. Peler à vif les deux citrons jaunes, les deux citrons verts et les deux oranges. Lever les segments (les enlever délicatement à l'aide d'un couteau). Faire une chiffonnade de salade (détailler les feuilles de salade en fines lanières). Colorer les rougets dans une poêle préalablement chauffée une minute trente de chaque côté. Assaisonner des deux côtés. Déglacer au vinaigre de framboise (dissoudre dans le liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient). Effeuiller le persil et le hacher grossièrement et réserver.
Dressage
Dresser la salade verte au centre de l'assiette. Positionner les rougets en triangle. Placer les tians de légumes entre chaque rouget et l'alfalfa en haut de l'assiette. Verser la sauce vierge sur le tour de l'assiette et déposer les agrumes sur chaque rouget. Saupoudrer de persil.
* L'Auberge des voyageurs : tél. 02.99.68.00.56.
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