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Sardines marinées, tuiles de blé noir, crème aux algues
Louis Leroy, chef du restaurant Le goéland à Trébeurden, ouvre son livre de recettes.
Pour quatre personnes
Préparation
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Les sardines
Écailler et lever les filets. Bien les laver et les essuyer délicatement. Les disposer dans un saladier et les parsemer de sel de Guérande. Laisser de côté 30 mn. Les dresser sur un plat de service et verser sur le dessus le jus des deux citrons verts. Ajouter l'huile d'olive, donner un tour de moulin à poivre, parsemer de poivre rose et d'aneth. Les laisser mariner le temps de préparer les tuiles et la crème aux algues
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Les tuiles de blé noir
Dans un saladier, verser la farine de blé noir, le sel, la poudre d'amandes, le beurre fondu. Bien mélanger en versant au fur et à mesure le cidre pour obtenir une pâte bien lisse. Laisser reposer 30 mn. Sur une plaque allant au four et beurrée, disposer une cuillère à café de cette pâte selon la taille souhaitée. Mettre au four et laisser cuire 5 à 8 mn, Th 7.
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La crème aux algues
Il faut : un pot d'algues mélangées (on en trouve dans les rayons bio des super-marchés) et un pot de crème fraîche épaisse.
Dans un saladier monter la crème au fouet jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Saler, poivrer. Ajouter la cuillère d'algues. Bien mélanger. Laisser en attente.
Dressage
Dans le plat de sardines, dresser à la cuillère à soupe une belle quenelle de crème aux algues et disposer dessus les tuiles de blé noir. Si vous ne faites pas la pâte à tuile, mettre au four des galettes de blé noir à sécher th 7 pendant 10 mn.
Le goéland Bistrot, restaurant, bouchon breton, 14, rue Trozoul à Trébeurden (22). Tél. 02.96.23.53.78.
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