Ormeaux : Prix multiplié par dix en 20 ans
Je vis dans les fentes rocheuses jusqu'à vingt mètres de profondeur. Ma coquille en forme d'oreille, et à l'intérieur nacré, est striée et percée de plusieurs trous. Je rampe grâce à mon large pied, surtout la nuit, et me nourris d'algues. Ma chair est très prisée. Ma pêche très réglementée. Je suis ? Je suis ? Je suis l'ormeau, ou haliotis ou encore oreille de mer. Un mollusque qu'on ne peut quasiment plus pêcher, en France, que sur la côte nord de la Bretagne. « L'état des stocks est globalement bon sur les quartiers de Paimpol (22) et Morlaix (29), constate l'Ifremer. A Saint-Malo et Cherbourg, des mortalités très importantes ont eu lieu à la suite du développement d'un agent pathogène. » A Cherbourg, les trois licences de pêche (près de 21 tonnes) sont suspendues depuis 2005.
Plus de 25 €/kg aujourd'hui
Au niveau mondial, les stocks ont été divisés par deux en trente ans (environ 12.000 t actuellement). L'ormeau est de plus en plus rare, et donc de plus en plus cher. En France, son prix a été multiplié par dix en vingt ans. Moins de trois euros le kilo dans les années 80. Plus de 25 € aujourd'hui à la criée ou sur quelques marchés. Comptez le double chez certains poissonniers. Inaccessible au commun des gourmets. Et pourtant, la demande est très forte. « Avec les quotas fixés pour préserver la ressource, nous sommes obligés de refuser des commandes », rapporte l'un des trente professionnels autorisés à pêcher le précieux mollusque en Bretagne.
Plus de 100 €/kg au Japon
Selon Sylvain Huchette, ingénieur agronome qui a lancé, il y a trois ans, dans le Nord-Finistère, la société France Haliotis, l'une des premières fermes d'élevage d'ormeaux, le spécimen breton est « l'un des plus recherchés au monde ». Au Japon, où ce mollusque est, avec la Chine, le plus consommé au monde, un kilo peut se négocier plus de 100 €. « Avec de plus en plus de Chinois qui s'enrichissent, le marché va exploser », prédit Sylvain Huchette. À Rungis, où ce marché reste infinitésimal (quelques tonnes par an), la principale société qui en assure le commerce confirme : « Nous vendons de plus en plus vers les pays où cette communauté s'installe : Grande-Bretagne, Allemagne et Hollande. » Pour suivre la demande, elle fait appel aux fermes d'élevage, en France, mais aussi en Islande où les prix sont « moins élevés ».
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Pratique
Un pactole réparti entre trente professionnels
La pêche loisirs de l'ormeau est autorisée, mais soumise, depuis quelques années, à de strictes conditions : uniquement à pied (il faut donc attendre les rares jours de grandes marées, seuls moments où les rochers sous lesquels ils nichent se découvrent), entre le 1 e r septembre et le 14 (ou 30) juin, limitée à vingt spécimens mesurant au moins 9 cm, par personne et par jour. La période la plus prolifique s'étale de janvier à avril. La pêche professionnelle (en plongée) n'a commencé à être permise qu'à partir de 1991. Aujourd'hui, trente professionnels (onze licences) sont autorisés à pêcher un quota actuellement fixé à près de 55 tonnes. Quota qui n'est pas atteint par les pêcheurs (Saint-Malo).
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