• Prendre des pommes reinettes. Eplucher les pommes, les couper en fines lamelles. Les mettre dans une casserole émaillée, avec sucre, vanille, jus de citron. Placer la caserole sur feu doux et la couvrir. Laisser cuire deux heures et demie sans remuer, mais secouer la casserole pour que les pommes n'attachent pas à la casserole. Puis laisser cuire une demi-heure en tournant pour que l'appareil soit homogène.
• Retirer du feu, ajouter le beurre par petits morceaux et passer au tamis fin. Verser dans un moule à savarin huilé. Laisser prendre au frais toute la nuit.

 Démouler sur un compotier plat et servir avec une crème anglaise à la vanille.