Lotte à la tomate

• Nettoyez la lotte, retirez-en les peaux, lavez-la, épongez-la, coupez-la en tronçons, assaisonnez-les.
  Mettez-les dans une sauteuse avec le fumet de poisson, le vin blanc et le bouquet garni, mettez à feu doux et laissez pocher 15 minutes sans bouillir à très petits frémissements.
• Pendant cette cuisson, épluchez et hachez finement les oignons, épluchez les gousses d'ail, coupez grossièrement le persil, pelez les tomates, retirez-en les graines, concassez la pulpe.
• Lorsque le poisson est cuit, égouttez-le et tenez le au chaud. Mettez dans le bol du mixer les gousses d'ail, le persil, les tomates le paprika et deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, mixez afin d'obtenir une pâte lisse.
• Faites revenir le hachis d'oignons dans le reste d'huile chaude, laissez blondir sans faire rissoler, et ajoutez alors la sauce préparée au mixer, mélangez une minute à feu doux en remuant à la cuillère et délayez cette préparation avec le jus de cuisson de la lotte.
  Assaisonnez cette sauce et relevez d'une pincée de poivre de Cayenne.

Laissez cuire deux minutes à petit feu, remettez le poisson dans la sauce, afin de le réchauffer. Servez très chaud.