Restaurant gastronomique réputé de Quimper, L’Ambroisie a été repris par Mathieu Menguy et Morgane Despretz. À n’en pas douter, la table restera étoilée, tant ce jeune couple redouble d’ingéniosité culinaire et d’une exigence qui n’a d’égale que son humilité.
« Une cuisine sur-mesure »
Les précédents restaurateurs, Armelle et Gilbert Guyon, sont donc partis à la retraite l’esprit apaisé. Ils savent que L’Ambroisie, qu’ils ont tenu pendant trente ans, est entre de bonnes mains. Le Morlaisien Mathieu Menguy et sa compagne y ont d’emblée pris leurs marques. « Nous voulions faire une cuisine sur-mesure, avec un service personnalisé. C’est pour cela que la salle de 18 couverts nous correspondait bien », explique Morgane Despretz, dont le sens de l’accueil, chaleureux et simple, a déjà séduit nombre de gourmets si l’on en croit le bouche-à-oreille. Quant à leur cuisine sur-mesure, elle n’est pas un vain mot. « Ce matin, nous avons changé 80 % de la carte et d’ici samedi, elle aura encore évolué. Nous ne travaillons qu’avec des producteurs bio, en circuit court. Avec eux, nous avons toujours un œil sur la nature », poursuit Morgane Despretz. Mathieu Menguy renchérit : « Quand j’ai démarré ma carrière il y a dix ans, on faisait encore les cartes de saison. Ce n’est plus réalisable, vous expliqueront les maraîchers. Les asperges vertes par exemple, nous n’en avons quasiment pas fait. Et on n’allait pas les faire venir du Sud de la France, c’est contraire à notre démarche. Mais je ne donne pas de leçons. On bosse comme ça, c’est tout ».
« Un chef seul n’est rien »
Mathieu Menguy est moins disert sur son parcours. S’il consent à révéler qu’il a débuté chez Patrick Geffroy à Carantec, il ne veut pas mentionner les autres tables doublement, voire triplement étoilées où il a officié. « C’est se servir du nom de gens extraordinaires pour se mettre en avant. C’est à moi d’écrire mon histoire », balaie-t-il, avant de vanter son équipe en cuisine, qu’il tiendra à faire apparaître sur la photo. « Un chef seul n’est rien. Je ferais quoi, tout seul ? Pas grand-chose ! », assure-t-il avant de lancer le ballet en cuisine (lire ci-dessous). Lui et sa compagne ont une dernière exigence : aux côtés des menus à 43, 58 et 72 €, ils ont introduit un menu à 25 € le midi. « On veut que le restaurant soit vivant. On veut une clientèle qui ne se sente pas bloquée en se disant que c’est un restaurant gastronomique ».
L’Ambroisie
49, rue Élie Freron, 29000 Quimper.
Téléphone : 02 98 95 00 02
