La récompense du Bib gourmand obtenue cet hiver a boosté cet établissement ancré en plein cœur de la vieille ville. Aux fidèles, toujours aussi nombreux, se mêlent dorénavant touristes et gens de passage venus goûter à cette cuisine qui fleure bon le manger local. Sylvain Delaunay a quitté la capitale bretonne pour la cité corsaire. C’était il y a quatre ans. Déjà, son restaurant de la rue des Carmes, sur la rive gauche de la Vilaine, avait belle réputation. Cette renommée l’a suivi sur les bords de la Manche.
Le jeune cuisinier de 37 ans, après avoir obtenu ses diplômes à Saint-Méen-le-Grand a fait toutes ses classes chez des grands chefs parisiens durant une dizaine d’années. « Toujours avec des meilleurs ouvriers de France ». Un apprentissage mis à profit dans sa première affaire rennaise durant six ans et aujourd’hui dans la malouine.
Respect de la terre et du produit
« Je teste, je goûte. Et quand ça ne me plaît pas, je change ». En matière de goût, Sylvain Delaunay joue les incorruptibles. Le terrain de chasse de cet « Eliott Ness de la gastronomie », c’est l’Ille-et-Vilaine. Il traque les meilleurs producteurs, de Saint-Malo à Pleine-Fougères, en passant par Rennes et Médréac. « Je veux le top en qualité et je travaille avec un producteur qui respecte la terre et le produit ».
Et le résultat se lit dans l’assiette, fruit d’une « cuisine française renouvelée, modernisée » réalisée à partir de bases traditionnelles. Ici, pas de fioritures mais des menus au rapport qualité/prix attrayant (formule du midi à 20 € avec 3 plats) pour une « cuisine tradi revisitée ».
Dans une ambiance décontractée et un décor minimaliste (pas de nappe sur les tables), Sylvain Delaunay sait sublimer ses plats comme le lièvre à la royale cuisiné dans les règles de l’art une fois par an. Ou encore - ils ne sont plus nombreux à le faire - célébrer la fête du Beaujolais nouveau avec des vins « nature » associés à un porcelet entier.
Le Bistrot du Rocher
19, rue de Toulouse, 35400 Saint Malo.
Téléphone : 02 99 40 82 05
Fermé hors saison le mardi soir et le mercredi.
