La cuisine gourmande fait une entrée fracassante au Kerstéphanie.
Manon et Arnaud Domette ont repris cette vieille maison en pierre, il y a un an. Avec de l'ambition pour ce coin de paradis, sur la presqu'île de Rhuys. Les résultats sont déjà là. Seulement dix mois après son ouverture, la table est auréolée d’un « Bib Gourmand » (meilleur rapport qualité-prix) dans l’édition 2017 du Guide Michelin. Il faut dire que le couple n’arrive pas de nulle part. Il s’est constitué à la prestigieuse école Ferrandi, où Arnaud, né en Alsace, s’est émancipé d’un avenir tout tracé. « J’avais le choix entre continuer mes études d’ingénieur et travailler avec mon père ou la cuisine ». Il a choisi l’héritage maternel : « Ma mère était comptable dans un Relais et Château. C’est là que j’ai commencé en cuisine, pendant les vacances.» Des « extras » qui le conduisent jusqu'aux fourneaux de Guy Savoie, à Paris, et de l’opéra de Sydney, en Australie, alors que Manon passe de la cuisine à la salle chez Christian Constant. Mais c’est le chef triplement étoilé Éric Pras, Meilleur ouvrier de France (Mof) en 2004, qui deviendra le « mentor » d’Arnaud, pendant trois ans, à la maison Lameloise, en Bourgogne. Avant de devenir le second, pendant deux ans, du restaurant La Chabotterie (deux étoiles), en Vendée, auprès de Thierry Drapeau.
Le légume au centre
Sa propre cuisine, Arnaud Domette la construit autour du légume. Avec un menu végétalien à 25 € et des associations originales, en ce moment entre la carotte et la rhubarbe (pour le salé), ou entre l’avocat et le kiwi (pour le sucré). Toujours ces jours-ci : l’œuf mollet est frit à la chapelure de noisette, la langoustine rôtie à la ventrèche et servie sur une crème d’ail, et la pintade contisée au beurre ras-el-hanout. Bref, la technique est là, mais pour sublimer le produit, de préférence d’origine locale. Avant d’ouvrir, Arnaud a « sillonné pendant six mois » une région qu’il ne connaissait pas, contrairement à Manon, originaire de Vannes. Dans leur filet : lait, yaourt et fromage de brebis de la Bergerie de l'Aubépine (Surzur), légumes du « chantier d’insertion associatif par le maraîchage bio » Rebom (Sarzeau), et la morgate (seiche) du golfe du Morbihan, « qui arrive la semaine prochaine ».
Le Kerstéphanie
route de Roaliguen, à Sarzeau
Téléphone : 02 97 41 72 41
Menus de 20 à 58 €.
Fermé le mardi et le mercredi.
