Le beurre salé et les Bretons, c’est une histoire qui dure ! Dans les desserts, les crêpes, les plats ou sur une bonne tranche de pain, le beurre se mange à toutes les sauces en Bretagne. Si le beurre doux est souvent considéré comme une infamie par nous autres, quelles sont les raisons réelles qui font du beurre salé la spécialité bretonne par excellence ?
Utilisé sans modération dans le kouign amann ou bien dans le caramel, le beurre salé est l’un des produits phares de la Bretagne terrestre, l’Argoat qui se complète avec sa partie marine et ses autres spécialités.
Quelle différence entre beurre salé, demi-sel et beurre doux ?
Le beurre salé ne sort malheureusement pas naturellement du pis de la vache. Après l’écrémage et la pasteurisation ou non du lait, le beurre doit maturer, être baratté, lavé puis malaxé. Ce n’est qu’à la fin de cette dernière étape que l’ajout du sel se réalise.
Mais comment différencier le beurre salé du demi-sel ? La réglementation est très claire :
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Beurre demi-sel : entre 0,5 % et 3 % de sel
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Beurre salé : plus de 3 % de sel
Le sel est un exhausteur de goût et ses propriétés minérales agressent la matière grasse de la motte de beurre. En réaction, l’eau est rejetée et le produit accélère sa maturité pour ne garder que l’essentiel des saveurs.
Sans sel, le beurre est qualifié de doux. Il est plébiscité par 53 % des Français selon une étude réalisée en 2016 par l’institut BVA. Ce beurre « par défaut » est cependant concurrencé de plus en plus par le beurre salé que 45 % des Français préfèrent.
Toujours selon cette étude, les Bretons sont 89 % à préférer le beurre salé ! Dans le Nord-Ouest, seule la Normandie maintient sa préférence pour le doux.
L’origine du beurre salé breton
Le beurre salé n’est pas une invention en soi mais c’est bien en Bretagne qu’il s’est le plus produit et développé. Depuis le Moyen-Âge, et ce jusqu’à la Révolution, une taxe royale sur le sel était prélevée : la gabelle. Sans réfrigérateur et autres facilités que nous possédons aujourd’hui, le sel était le moyen le plus efficace pour conserver les aliments. Produit stratégique, l’or blanc faisait donc l’objet d’un monopole géré par l’État Royal.
La Bretagne était une région exemptée de cet impôt. L’idée reçue selon laquelle la Bretagne ne payait pas la gabelle pour des raisons politiques est fausse. C’est simplement et purement pour des raisons économiques. En effet, la Bretagne est une région productrice de sel avec ses marais salants à Guérande et ailleurs. L’Ancien Régime n’avait aucun intérêt à taxer leur principale source d’or blanc.
Le sel, alors disponible à très bas coût en Bretagne, était utilisé en plus grande quantité qu’ailleurs en France. Afin de conserver le beurre, le sel était largement utilisé et c’est pourquoi les Bretons ne jurent que par lui aujourd’hui.
Comment dit-on beurre en breton ?
« Amann » est la traduction bretonne du mot « beurre ». On la retrouve dans le fameux kouign amann qui apporte autant de fierté de la ville de Douarnenez que de beurre dans nos estomacs.
Avec son variant « amannen », l’« amann » provient directement du proto-celtique « emb-en » et témoigne donc d’une origine linguistique que l’on situerait entre -3000 et -2000 avant J.C.
Cette racine ancienne se trouve également dans le sanskrit (añj) ou dans le latin (ungu-ere) qui signifient tous deux « oindre ». La texture du beurre se rapproche de celle de nombreux baumes et onguents et en faisait parfois même office.
Sur des langues celtiques plus proches du breton, on retrouve la traduction cornique « amanyn » ainsi que la version galloise « ymenyn ». Dans les langues gaélique, irlandaise comme écossaise, beurre se prononce tout simplement « im ».
