Le homard est un classique des fêtes de fin d’année. En France, c’est bien entendu le homard bleu de Bretagne qui est la star des assiettes. Vous souhaitez faire le grand pas et vous lancer dans une recette 100 % bretonne avec votre crustacé préféré ? Découvrez alors comment choisir et procéder à la cuisson du homard breton !
Qu’est-ce qu’un homard breton ?
Le homard breton est une dénomination parmi d’autres. Il est également appelé le homard bleu de Bretagne ou bien le homard Européen. En effet, ce délicieux crustacé n’est pas endémique à la région bretonne mais l’essentiel de la pêche française s’y effectue. Le Homarus gammarus est présent sur toute la côte Atlantique nord, de la Norvège jusqu’aux Açores et même dans le bassin méditerranéen.
Il s’oppose souvent au Homarus americanus (le homard américain), bien moins savoureux que celui qui arpente le fond de nos mers européennes. Il est vrai que le homard de Bretagne est le plus prisé par les amateurs de fruits de mers. Avec sa chair maigre, notre décapode breton possède une texture ferme et charnue très satisfaisante à la dégustation.
Comment le homard bleu de Bretagne est-il pêché ?
Sur la zone Atlantique nord-est, le homard breton apprécie les endroits accidentés où il peut se nourrir de petites proies : crabes, vers, mollusques et quelques petits poissons. On les trouve à la limite de la marée basse et jusqu’à 50 mètres de profondeur. Étant donné que l’élevage du homard est peu maitrisé encore de nos jours, la pêche reste le moyen privilégié pour s’en procurer.
La pêche au casier est préférée à celle au filet lorsque l’on parle de homard. Le casier est placé contre les rochers qui constituent son habitat et un appât y est déposé à l’intérieur : souvent un poisson mort, aussi appelé « bouette » chez les pêcheurs. Une fois attrapé, le pêcheur doit s’assurer que le crustacé remplisse les critères imposés par la législation française.
Ainsi, le homard breton doit posséder une taille minimale de 8,7 cm en prenant en compte la longueur de carapace de la ligne médiane d’une des orbites jusqu’à bordure distale du céphalothorax, selon la Direction des Territoires et de la Mer du Finistère. En général, le homard doit donc avoir 5 ans au minimum avant d’être pêché, ce qui est peu comparativement à sa durée de vie moyenne : 50 ans.
Comment choisir son homard ?
Choisir son homard peut être difficile pour les non-initiés. Pour s’assurer de sa fraicheur, vérifiez sa carapace. Elle doit être dure lorsque vous toquez dessus, ce qui signifie que sa chair est encore ferme et qu’elle n’est pas remplie d’eau. L’œil du décapode doit être noir et scintillant, comme s’il on venait de le pêcher. S’il est encore vivant, c’est encore mieux ! Le homard doit encore avoir ses réflexes et doit se replier sur lui-même lorsque vous le prenez sur les côtés.
Privilégiez également les sujets femelles aux mâles. Les femelles sont en effet plus charnues et savoureuses. Comment les reconnaitre ? Retournez le homard pour observer son ventre. Au niveau de son abdomen, la femelle possède un creux qui est prévu pour y accueillir des œufs. À l’inverse, l’abdomen du homard mâle est bombé. De manière générale, évitez les femelles avec des œufs. Le spécimen est alors épuisé et sa chair moins gouteuse.
Cuisson du homard breton
La cuisson du homard est souvent une source de débat. 10 minutes ? 15 minutes ? L'ébouillanter vivant ou mort ? Au four ou à l'eau ? Nous vous révélons tout...
Cuisson du homard à l’eau
Pour conserver toutes les saveurs du homard bleu de Bretagne, il est important de le cuire dès que possible. Voici les étapes pour réussir la cuisson du homard breton.
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Dans un grand fait-tout ou une marmite, remplir d’eau aux ¾ . Salez et plongez-y un bouquet garni avant de porter à ébullition.
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Déposez dans l’eau bouillante le homard breton vivant et passez sur feu doux.
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Lorsque l’eau se remet à bouillir, patientez entre 12 et 15 min selon le poids de votre homard (13 min pour 500g).
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Égouttez-le puis entamez la découpe tout le long du crustacé, de la tête à la queue. N’hésitez pas à utiliser un casse-noix pour les pinces !
Le homard européen, bleu de son vivant, ressort rouge et plus léger de sa cuisson. Bon appétit ! Pour les gourmets, il est également possible de cuisiner le homard à l’armoricaine.
Cuisson du homard au four
Pour des saveurs totalement différentes et un goût de grillé incomparable, il est bien entendu possible de cuire votre homard au four. Suivez les étapes !
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Préchauffez le four à 250°.
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Coupez les pinces du homard.
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Coupez le homard vivant en deux dans le sens de la longueur.
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Ajoutez une noix de beurre sur la chair du homard.
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Déposez le homard et les pinces sur une plaque de cuisson.
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Mettez le tout au four à 200°.
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Comptez 10 à 12 minutes de cuisson pour le homard et 20 minutes pour les pinces.
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Servez chaud.
Bonne dégustation !
