La tradition de la crêpe bretonne

Chargé de mission à la chambre régionale de métiers à Ploufragan (22), Marcel Courtas travaille sur deux projets liés à la crêpe : la création d'un label pour les crêperies et la reconnaissance d'une appellation d'origine contrôlée « blé noir de Bretagne ».

• De quand date la tradition de la crêpe en Bretagne ?

A la fin du XVe ou au début XVIe. C'était le plat du pauvre. Ce sont les Hollandais qui ont introduit le blé noir en Bretagne. La graine était transformée en farine, ce qui permettait de nourrir toute la famille. Au moins une fois par semaine, on fabriquait des crêpes ou galettes sur une poêle ou une billig. On accompagnait ses produits, selon les zones, avec de la saucisse ou du beurre salé. Même avec la quasi-disparition du blé noir au XXe , cette tradition s'est maintenue. Dans le Finistère, jusque dans les années 1960, on allait le vendredi, en famille, manger des crêpes de blé noir chez la crêpière du village, en y emmenant son beurre, ses œufs, ses confitures.

• Comment s'y retrouver dans le maquis des définitions de crêpes et galettes ?

C'est un produit multiple, riche et divers. On distingue nettement deux secteurs aux cultures différentes. A l'ouest, le pays breton, en gros du Trégor jusqu'à Lorient et englobant tout le Finistère, on ne parle que de crêpes et pas de galettes. C'est soit une crêpe de froment faite avec du lait ou une crêpe de blé noir avec de l'eau. Elle est cuite sur une billig. Certains mettent un peu de blé noir dans le froment. La crêpe de blé noir est plus sud-finistérienne et des Montagnes Noires (Gourin) que dans le Nord-Finistère. C'est un produit fin, léger, très cuit, qui se conserve au moins quinze jours. Dans le pays bretonnant, ce qu'ils appellent la galette est faite à la poêle. Dans le Pays gallo (Ille-et-Vilaine, est des Côtes-d'Armor et du Morbihan), la tradition est autre. La crêpe est, ici, un produit épais et de courte conservation. Quant à la galette, cuite sur une billig, elle est faite de blé noir, d'eau et de sel. Dans le secteur gallo, la tradition de la galette saucisse, développée depuis très longtemps, se pérennise alors qu'elle est quasi-inconnue dans le pays breton. Entre les deux régions, du Trégor-Guingamp-Saint-Brieuc jusqu'à Vannes-Lorient, c'est un peu un mélange des deux savoir-faire.

• Combien pèse au plan économique le secteur de la crêpe ?

Le poids économique n'est pas négligeable. Entre 3.500 et 4.000 personnes vivent de la crêpe dégustation en Bretagne. Il faut rajouter les marchands ambulants, plus difficiles à recenser, et les fabricants de crêpes à emporter. On sait que les 60 meuniers de Bretagne commercialisent entre 12.000 et 15.000 tonnes de farine de froment et de blé noir dans les quatre départements.