Brochette Terre et Mer. Lotte, brocoli, lard fumé et tagliatelles de concombre

Ingrédients

Pour quatre personnes

- Une queue de lotte d’un kilo à 1,5 kilo
- 1 brocoli
- Une belle tranche de lard fumé
- Champignons rosés de Paris 
- Huile d’olive
- Un concombre
- Un petit oignon blanc
- Piment d’Espelette
- Sel, poivre

Crème à l'estragon 
- 325 g de crème fraîche
- 85 g de beurre
- 70 g d’échalote
- 20 cl de vin blanc sec
- 8 feuilles d’estragon
- Sel, poivre

Préparation

Détailler la lotte en beaux morceaux (la chair se rétracte à la cuisson). Les faire mariner dans de l’huile d’olive de qualité avec un peu de piment d’Espelette. 

Découper la tranche de lard fumé en dés pas trop épais pour qu’ils cuisent bien. 
Blanchir le brocoli, le laisser refroidir et le détailler en fleurettes.
Éplucher les échalotes, enlever la queue et la peau (ou alors bien les nettoyer) des champignons de Paris.
Tagliatelles de concombre : à l’aide d’un couteau économe, découpez de longues lanières dans le concombre. Dans une grande poêle, faites chauffer une cuillérée à soupe d’huile et faire sauter 2 minutes les tagliatelles sur feu très vif en les mélangeant. Elles doivent rester croquantes. Vous pouvez ausi les servir crues avec un peu d’huile et de citron ou juste quelques dés d’oignon blanc.

Monter la brochette en intercalant lard, brocoli, lotte ; champignon de Paris. 
Cuire sur la grille du barbecue ou de préférence sur la plancha. Bien surveiller la cuisson, le lard doit être cuit, la lotte pas trop sinon elle devient filandreuse. 
Sauce estragon : hacher finement les échalotes et les faire cuire avec le vin blanc et l’estragon ciselé jusqu’à ce que le vin soit évaporé. Verser alors la crème et laisser cuire à feu doux durant 15 minutes. Incorporer le beurre froid coupé en dés en remuant vivement à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement. 
En accompagnement outre les tagliatelles de concombre qui apportent de la fraîcheur, une pomme de terre en robe des champs, une tomate à la provencale (couper les tomates en deux, les saler et les retourner sur une assiette pour les laisser dégorger environ 15 minutes. Mixer le persil, l’ail, les herbes de Provence et la chapelure finement. Dans une grande poêle, ou sur la plancha, faire chauffer un peu d’huile, déposer les tomates face bombée au-dessus, et les saisir 2 min à feu vif. Les retourner, saler, poivrer. Les déposer sur un plat à four. Recouvrir du mélange persil, ail et chapelure, un peu d’huile d’olive. Enfournez dans le four à 220°C (thermostat 7-8) pendant 20 minutes).