Croustillants de noix de Saint-Jacques et homard

Croustillants de noix de Saint-Jacques et homard

Médaille d’or en janvier du Trophée des trophées de la Fédération de la Crêperie, Catherine Beuzit nous confie la recette d’un plat principal gastronomique qu’elle propose dans son établissement, Mad’moiselle Breizh, à Plougasnou, à côté de recettes de galettes et crêpes plus traditionnelles.

© Claude Prigent

Préparation (hors tournage de galette et cuisson tomates-cerises) : 25 mn
Pour 3 personnes.

Ingrédients

3 tomates-cerises
3 galettes de blé noir
3 noix de coquilles Saint-Jacques
3 médaillons de homard
1 oignon rosé de Roscoff
1 panais
1 poignée de noisettes
1 généreuse cuillérée à soupe d’algues séchées (mélange dulse, laitue et nori) 
3 branches d’estragon ou aneth
30 cl de crème liquide 30 %
Une quinzaine de pétales de bleuets.

Préparation

Cuire en amont les tomates-cerises badigeonnées d’huile avec sel et poivre : une heure à feu très doux (60° C) en les remuant régulièrement dans une poêle (alternative : une demi-heure au four à 180° C).
Tourner les 3 galettes à la billig. Réserver.
Poêler les noisettes pour les torréfier : 3 mn environ.
Préparer un tartare oignon-algues-estragon (ou aneth), haché menu.
Chauffer la crème liquide dans une casserole. Au bouillonnement, la verser dans un saladier, y introduire immédiatement le tartare et mélanger. Réserver au réfigérateur. 
Couper le panais en brunoise.
Poêler la brunoise avec quelques noisettes torréfiées jusqu’à cuisson du panais.
Étaler la moitié du mélange tartare-crème sur l’ensemble de la surface des trois galettes.
Empiler les trois galettes, les rouler ensemble, pas trop serré, puis les envelopper dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur une dizaine de minutes.
Sortir le boudin du frigo, le découper en trois parts égales, puis chaque part de nouveau en trois parts égales.
Retirer le film alimentaire.
Beurrer le haut du cylindre au pinceau et mettre cette surface sur la billig à 240° C. Cuire jusqu’à ce que le fond soit croustillant (kraz en breton).
Retourner le cylindre de galette et procéder à la même opération.
Snacker la noix de Saint-Jacques et le homard à la poêle, graissée au beurre noisette ou à l’huile de pépins de raisin.

Dressage

Répartir les trois croustillants en ligne sur une assiette.
Placer sur chaque croustillant une cuillerée à soupe de panais et noisettes.
Déposer sur le mélange panais-noisettes de chaque croustillant une noix de Saint-Jacques et une part de homard.
Décorer de pétales de bleuet et/ou d’estragon ou aneth.
Servir sur une grande assiette en traçant avec la moitié restante du mélange tartare-crème une ligne parallèle à celle des croustillants.
Ajouter la tomate-cerise confite en décoration.
 

Mad’moiselle Breizh
Rond point du 19 mars 1962, 29630 Plougasnou.
Ouvert le midi du mercredi au dimanche et le soir du jeudi au dimanche. Ouverture supplémentaire pendant les ponts de mai. Tous les jours, midi et soir, en juillet et août.
Réservations au 02 98 79 92 25 ou 06 11 91 85 25

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