Le chef pâtissier Yoann Premel, du restaurant Le Château de Sable, à Porspoder, a conçu cette recette très gourmande d’éclair à deux parfums : chocolat et noisette. Une douceur qui fond en bouche, parsemée de noisettes caramélisées croquantes. Un délice !
Ingrédients
Pour 10 personnes
Craquelin : 100 g de beurre, 125 g de cassonade, 125 g de farine.
Pâte à choux : 250 g d’eau, 250 g de lait, 10 g de sucre, 10 g de sel, 250 g de beurre, 275 g de farine, 500 g d’œufs.
Crème diplomate chocolat : 375 g de lait, 75 g de jaune d’œuf, 65 g de sucre, 30 g de maïzena, 150 g de chocolat noir, 150 g de crème fraîche.
Crémeux noisettes : 100 g de chocolat blond Dulcey Valrhona, 63 g de jaune d’œuf, 280 g de lait, 30 g de sucre, 200 g de praliné noisettes, 2 feuilles de gélatine or 200.
Noisettes caramélisées : 300 g de noisettes entières blanchies, 200 g de sucre, 50 g d’eau, 20 g de beurre.
Préparation
- Le craquelin : verser le beurre dans le batteur mélangeur, ajouter la cassonade, puis la farine. Disposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Réserver au frais.
- La pâte à choux : verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole et faire bouillir. À ébullition, ajouter la farine. Remuer à la spatule pendant environ 5 min à feu doux, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi et forme une boule. Retirer du feu et laisser refroidir environ 5 min. Mettre la pâte dans un batteur mélangeur à vitesse moyenne et ajouter les œufs un à un.
Verser la pâte dans une poche à douille et former les éclairs sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer une fine bande de craquelin sur la longueur de l’éclair. Cuire 10 min à 180° C au four (porte fermée) puis 10 min à 170° C (porte entrouverte) et 5 à 10 min à 160° C (porte entrouverte).
- La crème diplomate chocolat : réaliser une pâtissière. Chauffer le lait dans une casserole. À part, battre les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena. Verser le tout dans le lait tiède et fouetter jusqu’à ébullition.
À part, fondre le chocolat au bain-marie. Et l’incorporer de façon homogène à la pâtissière. Couvrir d’un film contact, laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, incorporer 150 g de crème fouettée.
- Le crémeux noisettes : réhydrater la gélatine dans de l‘eau froide avec des glaçons. Réaliser une crème anglaise en faisant bouillir le lait. Baisser le feu, incorporer le sucre et les jaunes préalablement battus (mélange blanc) jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. En dehors du feu, ajouter la gélatine bien pressée et verser sur le praliné et le chocolat préalablement fondu. Recouvrir d’un film contact et réserver au froid.
- Les noisettes caramélisées : cuire le sucre et l’eau à 115 °C, ajouter les noisettes et mélanger jusqu’à la caramélisation souhaitée, puis incorporer le beurre, bien mélanger et débarrasser à plat sur une plaque. Décoller les noisettes avant refroidissement complet.
Dressage
Tracer au pinceau un trait de chocolat fondu dans l’assiette. Disposer en travers le fond de l’éclair ouvert en deux, environ aux 2/3. À la poche à douille cannelée, remplir d’un trait de crémeux noisettes au centre et d’un trait de crème diplomate chocolat de chaque côté. Disposer quelques noisettes caramélisées à convenance. On peut aussi ajouter (facultatif) quelques feuilles d’atsina cress au goût d’anis et des brisures de chocolat. Déposer le chapeau de biais sur l’éclair garni. Le saupoudrer de sucre glace et de poudre de cacao.
On peut éventuellement accompagner ce dessert d’une crème anglaise ou d’une sauce au chocolat.
Le Château de Sable
Éco-hôtel restaurant, 38, rue de l’Europe, 29 840 Porspoder.
Ouvert tous les jours, sur réservation au 02 29 00 31 32.
Site internet : www.lechateaudesablehotel.fr
