Les Restaurants du Terroir vous livrent quelques recettes : au menu 'Fumet de la mer crémé, marinière de coquillage' composée par André Minne - Ar Vro à Ploulec'h
Fumet de la mer crémé , mariniére de coquillage
Faire doucement revenir a l'huile d'olive 400 gr de dés d'encornets, ajouter 50 gr de céleris branche, 50 gr de poireaux, 50 gr de carottes, 50 gr d'échalotes, mouiller 1,5 l d'eau, cuire a frémissement 30 min.
Pendant ce temps ouvrir 1 kg de coquillages (moule , palourde , coques etc minimum deux au choix ou selon le marché)
Récupérer le jus de cuisson l'ajouter au fumet , décortiquer les coquillages et réserver dans un fond de jus de cuisson de ceux-ci, passer le jus d'encornet et coquillages obtenu sans presser, réduire ce jus d'un tiers et ajouter 300 gr de crème fraîche liquide réduire de moitié, assaisonner sel, poivre blanc, (facultatif selon le gout, curry de Madras), servir avec les coquillages préalablement réchauffer doucement, et garniture au choix, (ciboulette, cerfeuil, coriande, petit tuile de parmesan etc).
